旬の食材を四季折々に味わう文化は「和食ならでは」と言えます。

新茶、新米、新じゃがいも、新玉ねぎなど、「新」がつく食材を無条件に手に取ってしまう方も多いのではないでしょうか。

これらの新物、実際にはどんな特徴があるのか考えてみましょう。

「新」がつく物のさまざまな意味

その時期に初めて収穫した穀物、野菜、果実などを「初物（はつもの）」と言い、「新○○」と名づけ出荷されますが、それぞれに定義づけがあります。

新茶は「一番初めの新芽」で作ったお茶を指します。立春から数えて、おおよそ八十八日目を目安に、実際には産地の気候に左右されて、4月下旬～5月上旬頃から摘みはじめられます。別名「一番茶」と呼び、その後1ヶ月を目安に、新たに成長した新芽を栽培していきます。順に「二番茶」「三番茶」「四番茶」と呼ばれます。

一方、新米は「収穫年の年末までに精白・梱包された精米に限る」とJAS法で定められています。お米の収穫時期は多くが9〜10月で、寒い地域ほど遅くなります。九州付近では8月、関東近辺では9月、東北では10月頃が収穫のピークを迎えますが、12月末までに精米されたお米が新米というわけです。

「新物は栄養価が高い」とは限らない

食材に含まれる栄養素は、時間が経つと変化するものとそうでないものがあり、一概に「新物だから栄養価が高い」ということではありません。含まれる栄養素も味わいも、それぞれに特徴があります。

新茶は苦みや渋みが弱く、旨みや甘みが多く美味しいと言われます。お茶の新芽には、お茶の旨味成分であるテアニンが豊富に含まれ、渋味成分であるタンニンが少ないためです。日光を浴びることにより、テアニンが渋味成分のタンニンに変化するため、二番茶、三番茶になるにつれて、テアニンは減少し、渋み成分のタンニンが多くなっていきます。テアニンにはリラックス効果があります。また、タンニンの一種であるカテキンには抗菌作用や抗酸化作用があり、どちらもそれぞれの特徴を持っています。

一方、新米の方は栄養価に違いはほとんどありません。栽培して時間が経っていない新米は水分量が多いため、柔らかさや粘りの強さ、炊きあがりの白さ、冷めても変わらない甘みなどが特徴です。それに対して古米は水分量が少ないため寿司酢の浸透がよいので、寿司飯には古米のほうが好まれて使われることが多いのです。

食材の状態によって調理法や食べ方を変えるという発想には、和食の繊細さが伺えます。

新米の時期である秋には、ご飯に合う旬の食材が増えるように、「初物」ならではの味わいを楽しむことが最大の特徴です。

初物の味を知り、自分好みの時期を知ることも、人生の楽しみとなるのではないでしょうか。

執筆者：山本　ともよ（管理栄養士）

＜執筆者プロフィール＞

山本　ともよ
管理栄養士、サプリメントアドバイザー、食生活アドバイザー
株式会社とらうべ社員。企業で働く人の食と健康指導。糖尿病など疾病をもった人の食生活指導

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