【書評】売れるお店の店主は、なぜ客の前で「正装」なのか?

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自分自身の「仕事の正装」を意識されている方、どれくらいいらっしゃるでしょうか。今回の無料メルマガ『ビジネス発想源』で取り上げられているのは、今や多くのメディアに取り上げられすっかり有名店となった「生ゼリー」の杉山フルーツ店主・杉山清さんが書かれた一冊。そこには、ビジネスマンが見習うべきお客様に対する姿勢が記されています。

仕事の正装

最近読んだ本の内容からの話。

静岡県富士市の吉原商店街は、1980年代頃、旧東海道沿いの長さ1.2kmに120軒が並び賑わいを見せていた。しかし、1990年に入ると郊外に大型のショッピングセンターができて人の流れが変わり、現在では約60店舗までに衰退してしまった。

東京や川崎のホテルで料理人として働いていた杉山清氏は、そこで出会って結婚した妻の実家、吉原商店街の杉山フルーツに婿入りした。1990年代に吉原商店街の中にあった大型スーパーが相次いで撤退し、杉山フルーツも客足が途絶え売り上げは激減した。経営を継いだ杉山氏は、スーパーへの客に頼る「コバンザメ商法」に限界を感じ、ギフト専門の高級果物店を目指すことにした。

フルーツソムリエの資格の第1期生となったりインターネットでの情報発信を始めたりして、次第に杉山フルーツの高級路線は認知されていき、経営は軌道に乗るようになった。

2005年、杉山氏はフランス料理人の経験を活かし、フルーツの加工品にチャレンジすることにした。最初は果物を煮込んでピュレ状にしたものをゼリーに仕立てたが、妻や子どもたちから「フルーツをそのまま入れたほうが分かりやすい」と言われ、果肉をそのままゼリーに入れてみた。

果物をゼリーの中に浮くようにするためには絶妙な温度や調整が必要になるが、杉山氏は試行錯誤の末、それを完成させた。こうして出来上がった、水中花をイメージし「宝石のようにきれい」と称される「フルーツアーティスト杉山清の生ゼリー」は、当初は10個から販売を開始したが、半年後には1日に300個売れる人気商品となった。そして地元のネットニュースや地元のテレビ局、さらには全国キー局のテレビが取材に来て、杉山フルーツには大行列ができるようになった。

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