■事例で見る／居酒屋業態
飲料の比率が高いので、食事と飲料で在庫は分けるのが前提です。調味料系は食事に入れてもらって大丈夫です。
それでみると、
食事：5日以内
飲料：10日程度
この辺りになってきます。食事業態に比べて在庫の日数が増える理由は「冷凍品」の品揃えが増えるのも一つ。
どうしても冷凍だと発注ロットが大きいので、最小単位での仕入れであっても多いので、在庫日数が5日くらいまで膨れてきます。
ただアイテム数が少なく冷凍品が少ない場合、食事業態程の在庫日数で運営される企業さんも実際にいらっしゃいます。
さて、ここから事例です。
単店で2,000万円売られるご支援先。1店舗の売上は良いのですが原価率がブレブレ。
その時の在庫がこんな感じでした。
食事：15.85日！（在庫2,129,460円）
飲料：9.56日（在庫509,734円）
忙しいので、
・あれがない、これがないを無くしたい
・安い時に食事もたくさん買いたい
・需要期の欠品を無くしたい
など、常に「ピーク」を前提として店長からの設備要望がありました。
その都度、買えるだけストックを増やされたのですがその結果が上記になっていました。
つまり閑散期であっても冷凍庫があるので、そこに入るものは入れてしまう。このような良くない文化が作られたのです。
これのデメリットは本当に大きくて、
・棚卸しに時間がかかる
→定位置化できないので冷凍庫内が煩雑
無駄な人件費がかかってしまう
・廃棄ロスが増える
→冷凍焼けしたものが定期的に廃棄。
また捨てなくても適切売価でなく処理
・美味しくない
→鮮魚系も売れないと冷凍庫へ。
もちろん、美味しさは減っていきます
過剰在庫の弊害が出ているのですが、風土になったものを変えるのは大変！
そこでこちらの社長さんはーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2025年9月8日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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