同一業態・同一モデルで展開しているにもかかわらず、店舗ごとに収益性に大きな差が生じるケースがあるのはなぜなのでしょうか？外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、支援先の年商20億円規模の企業において起こった異常な原価率のブレの意外な原因を解明しています。
同業態の展開ながら原価率がぶれる理由とその対策
同一業態で年商20億円を突破されたご支援先。
1店舗辺りの売上規模も大きく、アイテム数が同業種の競合よりも多い事でそれも一つの差別化の要因に。
初期投資が重たいのがネックなので財務的には一気に出店はし辛いのですが、それでも投資回収が見えるモデル。
このままの展開だけで、「体格」としての年商はまだまだ上げていくこと自体は可能。
営業利益率も10%以上を達成されておられ、そこだけ切り取ると良い感じ。
しかし。
やはり全店舗共に安定という事もなく、店別でのPLでのギャップが大きい事実。
実際、最大で5%もの差異が。
年商20億で5%もぶれてしまうと年間で1億円なのでほっとけないですよね。
「体格」としての年商を狙う前に、「体質」としての1店舗辺りの利益最大化。
これを今着手中なのですが、何故このような差異が起きてしまうのか。
今日はそこを見ていこうと思います。
■原価高騰店のわかりやすい課題
在庫が多い。
これに尽きます。
そもそも在庫が少ない店は日々回転しているので、ロスも最小ですし理論原価からブレ辛い。
しかし在庫が多ければ多い程、見えないロスが増えて理論原価からブレる。結果的に原価が高騰しやすくなります。
ただこの時に大事なのが「フード」と「ドリンク」は分ける事。
ドリンクは値上げ前に沢山買う事も多いですし、棚卸し自体もシンプルなのでブレ辛い。
その為には管理の方法として、
Step1）
フードとドリンクを売上管理・当月購入分・棚卸しこの3つ全てで分けます。
Step2）
分けた上でフードだけでの在庫日数を把握します。
在庫日数＝期末在庫÷当月原価×営業日数
このように管理されています。
金額を入れるならば、
期末在庫：1,000,000円
当月原価：5,000,000円
営業日数：30日
6日＝1,000,000円÷5,000,000円×30日
このような感じですね。
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