居酒屋業態で100店舗以上を展開する企業が、次に考えている戦略はどのようなものなのでしょうか？今回、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんの発行するメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、飲食業界の次なる一手を深掘りしています。

先日は居酒屋を100店舗以上展開するご支援先と今後の戦略を議論。

今後どのように差別化をしていくか？　この視点で参考になりそうな点があったのでそこを深掘りしていこうと思います。

・客単価3,000円台低価格の居酒屋

・客単価5,000-7,000円台中価格居酒屋

この辺り。

ここまで実質賃金が上がらない中だと、飲食は値上げすべきではあるのですが低価格が好調なのも事実。

特に何十店舗も展開していくには、その再現性は必須になってきます。

その点でどう低価格を実現するか？　ここは投資力の差が出るという判断に。

逆に「ちゃんと美味しいものを食べる」となれば手間暇がかかる＝人件費がかかってくるため、客単価5,000-7,000円の中価格が強いと。

この辺りは多店舗展開を特に狙わず、一つの業態として持っておくのはあり。

特に社内独立であったり、色々と試したい社員さんが生まれた時に、任せていくのはありだよねという判断に。

この2つの領域を強化していくため、中途半端な真ん中や差別化ができないポジションは絶対に取らない。

これが基本的な考え方になります。

・仕入れ商品中心

・PBが中心

これは厳しいという判断に。こちらは未上場企業なのですが、同規模の上場企業のIRは分析します。

そうなると原価率の高騰幅大きいのが「PB依存度」が高いのもポイントでした。

・製造原価

・物流コスト

これが共に上がっているので値上げになるのはもちろん理解できます。

しかしこちら側としても、既存店客数と客単価の推移はかなりシビアに見ている訳です。

そのため、既存店客数を維持できる幅で仕入価格高騰ならば良いのですが、異常値が来ると困る訳です。

FCではなく直営を前提に展開すると自社CKよりもPBの方が正直効率的です。

仕込みを完全委託して、店でやるのは調理と接客だけ。

デフレの時にはこれがかなり有効でしたが、インフレ時代は中々に難しい。

粗利ミックスがしやすい業態なら良いのですが、名物が明確でそれを委託していると、難易度がとても上がってきます。

そのため、こちらでは低価格を維持するため

・店舗での仕込みは極限まで減らす

・自社で小型CKを展開していく

この辺りをチェックしています。

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