中華料理の炒めものといえば、「火力が命」とばかりに始めから強火で一気に、というイメージがありますが、それは素人の思い込みに過ぎないようです。今回の無料メルマガ『システマティックな「ま、いっか」家事術』では著者の真井花さんが、中華料理店の店長から直接聞いたという「美味しい炒めものを作る秘訣」を紹介しています。
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さて、本日は専門店で聞いた秘訣のお話。
日本でもっとも愛されている外国料理、それは間違いなく
- 中華料理
でしょう。フレンチもイタリアンも、最近はお店も多くなってきましたが、それでも中華料理には遠く及ばない。そもそも日本の国民食ラーメンと餃子は中華料理が源流ですから。
家庭でも、ラーメンと餃子はもちろん、チャーハンや麻婆豆腐シュウマイ、エビチリ、卵スープなどたくさんの中華料理が食べられていますよね。中華料理は
- 強火でガガッと炒めて!
な感じですよね。エネルギッシュで力強い感じ。中華鍋も決して軽くはないので、なんか男の料理な気がします。ま、私も負けじと強火でガガッと!していたんです。
ところが先日、とある中華料理店で店長さんが調味料は厳選されたものをごく少数しか持っていないと言われてびっくりしました。聞けば、中華料理店ではとにかく
- 醤油
だそうで、他の調味料はそれほどなく、塩コショウはほんのちょっとしか使わないそうです。ほほう。味を出すのは、調味料ではなく厳選された調味料を
- どう調理するか
だそうです。あの、スゴいこと言いましたよ。「調味料」を「調理」ですよ。素材を調理でもないし、調味料を混ぜ合わせるでもないですよ。
んじゃ、どうやるのかとたたみかけたところ、サクッと教えてくれました。
- 低い温度でじっくり温め、乳化させる
んだそうです。おい、そんな秘訣を簡単に教えちゃっていいんですかい。
今まで強火で煽るように炒めていたときには、最後に調味料を投入していました。が、そうではないのだと。
- オイルを先に冷たい鍋に入れて、ここに香味野菜と醤油を入れる
- その後、火をつけて低温でゆっくり温めつつ乳化させる
んだそうです。食材は、キチンと切りそろえ、必要なら下茹でなどをしておいて、醤油+油が乳化したところへ素材を投入して一気に炒めると。
…ふむ~う。今までの常識がひっくり返りましたね。で、もちろん試してみたんですよ。で、記事にしているということは、そう、
- びっくりするほど美味しくなった
んです。得も言われぬコクがあって、非常に美味です。私のような素人がやってこのくらい違いが出るなら、腕のある料理人がやれば、そりゃ他の調味料なんてそんなにたくさん要らないかも。
乳化したと見極めるのにワザが要るようです。ここは店長さんに聞けませんでしたからね( ̄∇ ̄)
自分でトライ&エラーをして掴んだ感じでは、
- トロみが出てきて
- 醤油の色がくすんできたら
ですね。
驚きの中華のコツ。順番を変えるだけなので、ちょっと試してみてくださいね。
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