9月30日をもって全国で緊急事態宣言が解除され、徐々に客足が戻りつつある飲食店。中でも20代を対象とした居酒屋業態の業績が好調と伝えられています。何がその波を牽引しているのでしょうか。今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、船井総合研究所で史上最年少にてフード部のマネージャー職を努め、現在は京都にて外食・中食業態を複数経営しつつ、多くの企業をサポートする株式会社TPL 代表取締役の堀部太一さんが、「20代ターゲット」で繁盛している居酒屋のビジネスモデルを、専門家目線で徹底分析し解説しています。
※ 本記事は有料メルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2021年10月11日号の一部抜粋です。ご興味をお持ちの方はぜひこの機会に初月無料のお試し購読をどうぞ。
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「20代ターゲット」で繁盛している居酒屋は何が違うのか？
居酒屋ってどこで儲けるんだろう？長年の大きな基本思想は宴会でしたよね。
- 料理の事前準備が容易
- 原価率の調整が容易
- 人時生産性が高い
などもあって宴会構成比率をKPIにすることも多かったです。しかしコロナ前からも居酒屋はマイナス成長。日本フードサービス協会のデータだと、2008年に前年比100.0％を維持してから下記の流れです。
2009年：94.2％
2010年：97.2％
2011年：95.5％
2012年：99.5％
2013年：96.5％
2014年：95.0％
2015年：94.3％
2016年：92.8％
2017年：99.0％
2018年：98.5％
2019年：98.9％
2020年：50.5％
コロナ禍の影響が圧倒的に大きいのは事実ですが、反面業態モデルとして宴会依存のモデル自体は支持されて来なかった。ここも一つの事実だと感じてしまいますね。
ただ「イノベーションのジレンマ」でもありますが、人は一つの成功モデルができてしまうと、そこから下の階層は途端にできなくなります。この辺りから、先行企業からの20代特化居酒屋は少なく、成功モデル企業は後発だったり経営者の方が若かったり。
ただ足元で儲かっているのも事実であるからこそ、その内容の中で活かせるものはどんどん活かしたいですね。
立地と規模の特徴
立地はやはり繁華街です。夜間人口よりも昼間人口が多いエリア。ファッションや雑貨の店舗も多く、買い物に行って最後に食事を食べて帰宅する。このような立地が前提となります。
規模としては20坪30席くらい。もちろんこれより大きくても良いのですが、なかなかその物件が家賃バランスで少なかったりします。
ここで特徴なのが、「ロの字」or「コの字」カウンターが中心のお店作りになってきいます。
- 宴会が全くない
- 飲まずにソフトドリンク層も多い
ここがレイアウトの変化になってきます。テーブルでゆっくりと酒を楽しむ訳ではないため、五感価値を高める劇場型店舗の方が支持されます。滞在時間も短い（60分～90分）なので、背もたれのないハイチェアーでも成り立ってきます。
また劇場型×低価格（後述）のお店になるので、ファサードは非常に大切です。間口に対して、横幅を基本的にはフルオープン。スライドドアにしてオープン時には全て明けておく。そしてデカ暖簾を掲げておく感じです。コロナ前からデカ暖簾は多かったのですが、これは引き続きという感じですね。
ご支援先では、
- デカ暖簾
- デカタペストリー
これを準備しておき、屋号ではなく業態と特徴を明記するようにしています。
- 名物○○ ▲▲円
- 安くて旨い○○
こてっこてですね（笑）。
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