商品MDの特徴
客単価ですが基本は激安です。劇場型の作りでハイイメージ付を訴求しつつ、予算帯は徹底した大衆商法です。基本的には2,500円くらい。ここがユーザーの大多数が当てはまり、もちろん1,000円台と3,000円台も入る感じです。
そうなると入り口商品は何か？
＜ドリンクの場合＞
- 1杯280円（税抜）～
ここが一つの入り口商品になります。サワー系やハイボール系。
- 1杯380円（税抜）～
ここにビール系や焼酎・日本酒系の品揃えです。
飲み放題やアルコールで儲ける業態でもないので、ドリンクの安さを集客商品にするイメージです。とはいえ、客辺り杯数で見れば1.8杯くらいなので、基本的には1杯で終わるお客様も多い感じです。
＜フードの場合＞
海鮮系での業態で作り込むことが多いのですが、
- 寿司
- 刺身
ここにびっくり価格を「1人辺り○品限定」で準備しておき、外観のタペストリーでデカデカ訴求。これもフックにしています。全体的な価格は280円が中心になってくるので、お得なものもそこに当て込んでいく感じです。
ちなみにアイテム数は50iほど（刺身・寿司・調理品で食材の並行利用前提）。郊外型で来店頻度を重視するなら80iくらいまで拡張しがちですが上述の通り繁華街型の20代集客。
基本的には新規顧客の構成比率が高くなるので、アイテム数は専門性として50iまで見せつつも、食材のSKUはグッと抑えて作っていきます。
収支モデル
売上 ：600万円
原価 ：210万円（35.0％）
人件費：150万円（25.0％）
家賃 ： 40万円（ 6.7％）
水光 ： 18万円（ 3.0％）
消耗品： 18万円（ 3.0％）
雑費 ： 18万円（ 3.0％）
減償却： 23万円（ 3.9％）
営利益：123万円（20.4％）
こんなに安いのに原価率高くない？と思われがちですが、基本的には交差原価率で調整していくので、原価率は35％くらいで着地させていきます。
しかし、ここは狙いが離れると怖いところ。原価率50％超えのメニューも当たり前のようにあるので、儲けカテゴリーをどこまで獲得できるか？
ファーストオーダーとメニューブックの提案力が必須で、
- 目玉商品
- すぐ出る高粗利商品
- 高粗利目玉商品
この3点は必須で獲得していかないと、原価率が高くなるのは要注意です。
また坪月商30万円で事業モデルを組んでいるので、しっかり売るのは当たり前ですが前提です。
（メルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2021年10月11日号より一部抜粋。続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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