逆風の時こそ強さを発揮。地域一番のとんかつ和食店「驚きの戦術」

 

好感率を高めていくには?

好感度を高めていく。これは自分達の揺るぎのない絶対的な部分と、競合と比較される相対的な部分があります。競合と比較される相対的な部分とすると、

  • 戦略:立地・規模・ブランド
  • 戦術:商品・販促・接客・価格・固定化

この辺りの要素になってきます。オープン後は戦術の部分の強化になりますね。こちらの企業の場合、収益は徹底して「商品」と「接客」に投下されてきました。

費用には「変動費」と「固定費」があります。儲かれば儲かる程、固定費率は小さくなります。こちらの企業もやはり繁盛店という事もあり、調整しなければ営業利益率は20%以上です。しかし、CFやBSのバランスで見るとそこをキープするよりも業態力に力を!という選択肢となり儲かった分を変動費に投下する事に。

つまり、

  • 食材原価
  • 人件費

FLを同業他社よりも高い水準でかけています。これがまぁ、真似できないんですよね。FLに80%かけています。普通に考えればNGとなる話です。しかし売上の絶対値が高いので固定比率は小さく、同時に他の変動費も通常のPL構造よりも低くなるため十分儲かる水準になってきます(広告宣伝費率や水道光熱費率など)。

人件費に関しても水準が高いということは、賃金体系も教育制度もしっかりしているという事。

地方都市でそこが構築されていると、

  • ここで働きたい
  • ここで働かせたい

ここの両方が動くので新卒採用もそうですし、定着率も相対的に高くなる状況です。飲食のど真ん中である「商品」と「接客」を競合の「1.3倍」以上良いものにしている。

もちろん費用をかけることが良いことではない!というのは大賛成ではあるのですが、超繁盛店が、競合が引くほどに「圧倒的に」そこに投資をすると物凄くメリハリが効きます。

リスクはないのか?

この戦い方の一番のリスクは──
(『飲食・デリバリー企業向け/業績アップメルマガ』2022年8月8日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です)

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関西学院大学卒業後、新卒で船井総研に入社。当時史上最年少にてフード部のマネージャー職へ。その後事業承継と起業を行い、 京都にて外食・中食業態を複数経営しつつ、多くの企業をサポート。事業規模は年商2,000万~1兆円企業まで幅広いです。外食/フードデリバリーが専門領域なので、それについての情報を書いています。

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