安い古米や古古米も「おいしいごはん」に早変わり！
スーパーなどの格安弁当や回転寿司に使う米でさえ、食材の原価率を下げ、添加物で色合いを新鮮に見せる工夫があります。安いのは、古米や古々米ですが、これを削って粒を小さくし、この米を長時間、ショ糖エステルなどの乳化剤、グリシンや果糖ブドウ糖液を加えた水に漬けこむと、粒が膨らんで大きくなるのです。
これを、増粘多糖類や大豆油などを加えて炊くと、モチモチ感たっぷりで、冷めてもおいしく、時間が経っても黄色くならない真っ白なお米になります。あるいは、古米や古々米を、次亜塩素酸水溶液で漂泊して、色や臭みを一気に抜いてしまうという昔からの伝統加工技術もあります。安い価格で、外食や中食、加工食品が提供されるのは、このように世界最高水準とまで言われる日本の食品加工技術のおかげなのです。
つまり、偽装食品のオンパレードだからこそ、日本の食は安くてオイシイというわけです。もちろん、人体への悪影響はなく、安全とされているのは当然のことですが、30年～50年経たないと本当の影響はわからないでしょう。
回転寿司ネタは「代用魚」だらけ！
回転寿司で、お皿に載って回っている寿司ネタも、本物でないものが沢山あります。有名なのはエンガワでしょう。
エンガワ の本物は、ヒラメのエンガワなのですが、わずかしか取れない部位なので本来は高価です。そこで、カラスガレイやオヒョウと呼ばれる魚を代用魚とし、安価でおいしいエンガワがいただけます。表記はもちろん、「えんがわ」なのです。「縁側（えんがわ）」どころか、「ベランダ」といってよいほど別物なのにです（親父ギャクで失礼しました）。面白いものではアナゴもあります。これも本物のアナゴは使いません。クロアナゴという別種か、ウミヘビを代用魚として用いています。マグロと思って食べているのはガストロというスズキ目・サバ科の大形魚か、アカマンボウ、アロツナスという代用魚です。
ブリはシルバーワレフ、もしくはオキメダイです。赤貝はアメリカイタヤガイ、ヤリイカはヒメジンドウイカ、アジアジンドウイカです。サーモンはニジマスです。カンパチやハマチと称しているのはシイラやスギです。タイはナイルテラピア、アメリカナマズです。甘エビはアルゼンチンアカエビです。いずれにしろ、本物でない代用魚が沢山活用されています。
JAS法には、原材料や原産地の一定表示の義務付けがありますが、外食やインストア加工品については、そうした表示義務がないからです。とまれ、原産地や原材料のトレーサビリティは明確になされていないのが、日本の現状です。
自分で考え、自己責任で「食の安心・安全」に務める他はないでしょう。安いからといって、喜んでいてはいけないのです。では、今回はこのへんで。
この記事の著者・神樹兵輔さんのメルマガ
image by: TY Lim / Shutterstock.com
