なぜ、全国展開の居酒屋チェーンは人件費を87%も圧縮できたのか?

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外食企業で生産性を上げる、そのためには何をすればいいのでしょうか? 外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは、今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け/業績アップメルマガ』の中で、居酒屋を全国展開している支援先の取り組みを例に挙げ、生産性とは切っても切れない「人件費圧縮の方法」を紹介しています。

仕込みの人件費を87.5%圧縮させる取り組み

生産性を上げていく。言葉はわかるが具体的に何をすれば良いのか。

今日は全国に居酒屋を展開されるご支援先の取り組みを見ていこうと思います。

■業態について

様々な業態を展開されているのですが、今回は約10店舗の業態を検討。

原価率は25%と安定しているのですが、反面「店舗仕込み」の比率が高く、これが今後大変になるのでは?

これが考え始めたきっかけです。

■今後の人件費への懸念

既に人件費1,300円で仕込み専任のアルバイトさんを各店舗採用されています。

しかしこれが全国平均1,500円になるなら? 立地的にも1,800円くらいになる計算。

そうなると現行ままだと営業利益率8%なのが人件費だけ3%にまで減る計算に。

今後人件費率30%=現状人件費率25%×上昇率120%

もちろん適宜値上げなどは実施しますが、比較的お値打ち価格訴求系の業態なので、シンプル値上げは厳しいところ。

この辺りから、仕込みの人件費の改善。これを考え出すことにしました。

■最初にやったこと

これがめちゃくちゃ大変でしたが、エリアマネージャーの方がやりきってくれました。

全店舗に入って、全商品の仕込みの時間を把握です。

・商品別仕込み人件費

・店舗仕込み月間回数

・1回辺り負担時間

・月間注文点数

・1人前辺り食数

・月間必要食数

・製造労務費(1時間辺り)

・1食辺り労務費

・製造工程

上記を全てスプレッドシートで管理。商品数は40種類なのですが、それの10店舗分なのでかなり大変だったと思います。

ただこれで見えてきた事が多々ありました。

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