■年商10億円の居酒屋企業
高収益店（フードのみで算出）
期末在庫 ：227,266円
当月仕入高：1,009,960円
↓
在庫日数 ：6.98日
基本的には大体これくらいで回されています。
これでも多いなという印象ですが、今から改善していく計画です。
ただこれに対して問題店がありました。
期末在庫 ：2,129,460円
当月仕入高：4,165,793円
↓
在庫日数 ：15.85日
これは在庫持ちすぎですよね。半月分の在庫を抱えている訳ですから。
こうなるとやっぱり管理は大変すぎます。
・冷凍庫の奥に眠っている不良在庫
・温度変化による品質の劣化
・先入先出の未徹底
・管理工数の手間
などなど。では何故こうなったのか？理由は「ストッカーを入れすぎた」です。
最初は良かれと思って設備投資の一環でストッカーなどを導入。
不思議なもんで保存キャパがあると、どんどんものが増えていきます。
・発注のケースが大きいんです
・たくさん買った方が安いんです
一見、それっぽい内容。
でも数字の管理が甘くて原価がブレるなら、そのメリットよりもデメリットの方が大きいという事。
ここの場合は設備投資の見直し。これがテーマになって来ました。
・強制的に使わないストッカーの設定
・使わずしてそれを他店に移動
・食材別の在庫管理のルールを導入
・発注のルールの見直し
・発注を誰でもできる仕組みへ
ここが足元で動いています。
■年商15億の居酒屋企業
期末在庫 ：127,973円
当月仕入高：1,572,929円
↓
在庫日数 ：2.52日
これは素晴らしいですよね！ 在庫がほぼない状況なので、常にフレッシュな在庫回転。
これを実現する為に様々な取り組みが。
・需要予測精度の高さ
・食材SKUの絞り込み
・CKとの連動
・季節商品を完全売り切り
このような状況です。「今」必要なもの以外は在庫がない。
これが最もシンプルながら成果に繋がっている内容ですね。
皆さんの冷凍庫にも冬フェア商品がちょっとでも余っていたりしませんか？
このようなものが確実にないのは大きいです。需要予測に関しては特にAIなどはなく、シンプルに繁盛店というのが大きいです。
必ず満席になっているので、後は曜日別の回転率だけの話。
ただこちらも在庫がブレる店長の店は、大体1-2日分の在庫が多い状況。
・不安だからたくさん買う
・たくさん在庫があるから管理が大変
・場合によっては品質が悪い
この悪循環。
エリアマネージャーの仕事の一つで、適切な在庫管理ができているか。これも導入されています。
■年商80億円の居酒屋企業
この店舗数になると1店舗辺りの初期投資が大きいと年間でのキャッシュアウト額も大きく異なります。
そのため、在庫回転に関しては非常にシビアなルールになっています。
店長さんからすると「もっとスペースを。。」と最初の頃は思われるかもしれません。
しかし高在庫回転によってーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2025年3月17日より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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