近年、飲食業界では人手不足が常態化し、多くの企業が生産性向上に向けた取り組みを進めています。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、生産性向上のテーマのひとつである「初期教育期間の短縮」に焦点を当て、実際に多店舗展開を加速させた企業の事例をもとに、その考え方と具体策を紹介します。
多店舗展開を実現する初期教育の短縮事例
人手不足。
これはもう何年も前から言われている事ですし、人口統計からも特に解決しない問題。
その中でどう戦うか？ですが、成功と失敗の例も沢山出てきましたね。
序文としてはそこをちょっと振り返ろうと思います。
例えばバックオフィスの省人化。
これはかなり進みました。
年商10億程度であればバックオフィスは1名～2名で充分可能な時代になりました。そして店舗の締め作業も10分程度に。
店舗のPOSや経理清算は会計システムと連動。勤怠システムもそれと連動させるか、API連携できるもので基本的に繋ぐを前提。
これにより、確認のためにエクセルを作ったり、データが欲しいからその項目が増えたりみたいな項目が多く減ってきたと思います。
逆に失敗だったのがサービスの省人化。
サービスが差別化でない業態であればタッチパネルやモバイルオーダーも良かったです。
しかしサービスが差別化だったところは店長が徹底的に気をつけておかないと気づき力がどんどん下がってしまう。
結果的に、少しずつサービスが落ちて昔からの常連様が離脱・・結果的に脱モバイルオーダーへ。
この流れも今年に入り多いなと感じています。
もちろん導入しながら良いサービスできれば良いですが機会の最大化という視点での難しさもあるようです。
他にも導線は重要なテーマでしたね。わかりやすいのがロの字やコの字カウンター。
キッチン兼サービスになるので生産性が高まりやすいのがこのモデルですね。
ただ席数を取れないので小箱モデル。
小箱モデルとしては劇場型にもなるので、今や当たり前のように増えてきました。
100店舗以上展開されるご支援先では、既存店の導線設計への投資は重要課題として毎年の予算に入れられる程です。
どうすれば1日辺りの総労働時間を減らすことができるのか。
その視点での見直しな感じです。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
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