原材料費や人件費の高騰が続く中、飲食業界では「売上が伸びても利益が出ない」という状況が珍しくなくなっています。こうした厳しい環境下で、既存店の業績を着実に伸ばし続ける企業には、いくつかの共通した特徴が見られます。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、実際の取り組みから、そのヒントを探っています。
既存店業績を上げ続けられる企業の強み
食の事業は1店舗・1拠点の積み重ね。
これは新規出店だろうと大手企業だろうと変わらないビジネスモデルの根幹ですよね。
そのため、赤字店舗は絶対に出したくないですし、1店舗での稼ぐ力が本当に大切。
そんな中で今のインフレな訳です。
ご支援先では常々話していることが「過去最高売上を更新し続けて当たり前」。
このマインドでいましょう！です。
そもそも色んなコストプッシュがある中で、前年と同じ売上ならほぼ減益です。
「えっ、この売上でなんでこの利益……」
こう思われた事はありませんか？
日次や月次でPL管理されているとわかりますが試算表での確認だと上記認識になりやすいと思います。
つまり、今のコストプッシュで考えると「昨対105%以上が当たり前」という認識を持っておかないと厳しくなります。
ではそれを達成する為に何をするのか。
絶好調なご支援先の取り組みをまとめてみました。
情報共有は前提条件
ここは社風によるのですが、「何故105%で成長が必須なのか」の理解があるかどうかはとても大切。
よく言われる生産性の理論。
1→人に言われてやる
1.6→人に言われて納得してやる
1.6の2乗→自分で考えてやる
ただでさえ忙しくなって人手不足なのに何で過去最高を目指し続けるの？
ここってとても大切ですよね。
ご支援では店舗PLを開示されるところ多く、店舗利益率の基準値は20%。
それを達成するには今のコストプッシュを加味すればこの成長が必要になり、そこで生み出した利益が次の成長原資になる。
まず「何故成長が必要なのか？」が共通認識される形にしたいですね。
既存店の業績
こちらは和居酒屋の業態。
昼は定食系の食事業態。
夜は居酒屋需要の飲み業態+食事も。
創業されて長いですが、1月2月で既存店売上は111%。
良いスタートを切られておられ、もちろん売上は過去最高を更新。
ここまで伸びるとコストプッシュを抑えられ、それ以上に固定費比率も圧縮されるので利益率も改善されていました。
ではその為に何を行ったかが下記になります。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
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