撮影／福田喜一
簡単そうで実は難しい料理といえば、まず思い浮かぶのが「野菜炒め」です。
いろいろな種類の野菜を入れるから、火入れのタイミングを合わせるのがまず大変。
筆者はフライパンをあおるのも苦手なので、モタモタしているうちに野菜から水分が出てしまい、ベチャッとしてしまうのが悩みでした。
そんなときに出会ったのが、フレンチシェフ・Georgeさん直伝の「シェフの野菜炒め」。
野菜の切り方や炒める順番、味つけのタイミングをレシピどおりにするだけで、最高においしい野菜炒めができるんです。
一度覚えてしまえば、きっと何度も作りたくなること間違いなし。Georgeさんの著書『圧倒的に旨い 野菜のごちそう』（主婦の友社）からご紹介します。
これぞ決定版！Georgeさんの「シェフの野菜炒め」のつくり方
（画像はすべて本書124～125ページより）
＜材料（2人分）＞
キャベツ…1/4個 にんじん…1/2本 ピーマン…3個 もやし…1/2袋 豚バラ薄切り肉…150～180g にんにく（薄切り）…1かけ 塩…適量 オリーブオイル…少々 【A】オイスターソース、しょうゆ、酒…各大さじ1 【A】砂糖…ひとつまみ ごま油、黒こしょう…各適量 ＜つくり方＞
1. キャベツは内葉と外葉に分けて手で押しつぶし、大きめのざく切りにする。にんじんは皮をむいて斜め薄切りにする。ピーマンは縦半分に切ってへたと種を除き、4等分のざく切りにする。【A】は混ぜ合わせる。
2. 耐熱皿に1のキャベツを広げてのせ、塩ひとつまみを振る。ラップをふんわりかけて電子レンジで2分～2分30秒加熱する。
→先に加熱することでキャベツの甘みが増すとともに、炒めたときのべちゃつき防止にも。3. フライパンに豚肉を広げて並べ、にんにくを散らして中火にかける。肉の色が変わったら全体を炒め合わせ、塩ひとつまみを振ってさっと炒め、いったんとり出す。
→豚肉から出る脂でにんにくを一緒に炒め、さらに残った脂で野菜を炒めて旨みを移す。
4. 3のフライパンに2を入れて強めの中火にし、焼きつけながらさっと炒める。端に寄せて1のにんじん、ピーマン、塩ひとつまみ、オリーブオイル少々を加えてさっと炒め合わせる。
→キャベツは火を入れているので、さっと焼きつけて香ばしい香りをつければOK。
5. 3を戻し入れてもやしを加え、さっと炒める。まん中をあけて【A】を加え、ひと煮立ちさせてから手早く全体を炒め合わせる。
→調味料をひと煮立ちさせることで味がなじみやすくなる。ここで時間をかけると水っぽくなるので、フライパンを回しながら一気に炒めること。6. もやしがしんなりしてきたら塩、黒こしょう各少々で味をととのえ、手早く混ぜる。
→全体に合わせ調味料が行き渡り、香ばしい香りがしてきたら完成。7. 器に盛り、ごま油を回しかけて黒こしょうを振る。
（『圧倒的に旨い 野菜のごちそう』125ページより引用）
「ひと手間の積み重ね」で、野菜炒めがごちそうに変わる
「ちょっとした手間の積み重ねが、いつもとは違う仕上がりを生み、新しい野菜のおいしさと出会わせてくれる」──そんな本書のコンセプトを体現しているのが、この「シェフの野菜炒め」です。
例えば、キャベツは葉を軽く押してつぶしてから刻み、電子レンジに少しかけておく。火が通りやすいピーマンは、あえて大きめに切って存在感を出す。そして豚肉は、フライパンに広げて並べてから火をつけ、よきところでいったん取り出す。
どれも難しいテクニックではありませんが、ほんの少しやり方を変えるだけで、調理が驚くほどスムーズになります。慌ててフライパンをあおる必要もなく、野菜はシャキシャキ、豚肉はしっとり柔らかで、大満足の出来栄えでした。
特に違いを感じたのが、食欲をそそる香ばしい香りです。調味料を上からかけるのではなく、フライパンのまん中をあけて、そこにジュッと注いでひと煮立ちさせる……という手順の効き目がすごい。しょうゆとオイスターソースの香りが際立って、味がバチッと決まる感じなんです。
「野菜炒めってこんなに美味しくできるんだ」と家族にも激賞され、すっかりいい気分に。シンプルな炒め物に苦手意識がある方に、ぜひ一度試していただきたいレシピです。
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提供元：ROOMIE