もはや開店ガラガラ。場所も味もいいのに客が来ない店の特徴

inshoku20170831
 

売り上げが低迷した飲食店がいの一番に行いがちな「メニューの見直し」ですが、安易に手を出すと取り返しのつかないことになってしまうかもしれません。今回の無料メルマガ『飲食店経営塾』では、著者で若手飲食店コンサルタントとして活躍中の中西敏弘さんが「メニュー変更にあるリスク」と、「売り上げが芳しくない時にまず考えるべきこと」について、プロの目線でレクチャーしています。

お店とお客様ニーズとの間に、「ギャップ」はありませんか?

先日、チェーン居酒屋を利用しました。過去に何度か利用したことがあるのですが、メニューが変わったということで少し調査を兼ねて利用してみたのです。

ですが、メニューを見るなり僕は「あ~、これはメニュー変更失敗だ」と心の中で呟いていました…。

その居酒屋の立地状況は、完全な郊外のロードサイド店。ターゲットは、ファミリー層を中心にしていかなければなかなか難しい場所。つまり、幅広い客層をどう集客するかを考えなければならない店舗というわけです。にもかかわらず、若年層や女性層が好みそうなメニューがずらりと並んでいるのです。

恐らく、ファミリー層だけの集客では売上が芳しくないため、若年層や女性層の集客を図ろうとしているのだと考えます。しかし、立地を考えた場合、非常にそれは難しく、基本的にはファミリー層など「集客の絶対数」を伸ばすことの方が得策なのです。ですから、商品自体はとても見栄えもよく味も悪くはありませんが、このメニュー変更では売上には繋がらないと僕は判断したのです。

売上が低迷している店によく見かけられるのが、ターゲットの設定がぼやけている」ことです。そのため、いくら美味しい商品をメニューに投入できたとしても、もともとのターゲットが「ズレ」ているのですから、なかなか売上には結びつかないのです。

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