サービスや商品のクオリティ、業務オペレーションのスピード等々、飲食店が問題を抱えている場合、必ず数値に表れるといいます。つまり数値分析は問題点発見の「宝の山」なのですが…、さらに今回の無料メルマガ『飲食店経営塾』では著者で飲食店コンサルタントの中西敏弘さんが、「分析結果を見ても行動しなければ何も変わらない」と指摘するとともに、積極的に改善に結びつけるべしと記しています。
何も行動しないから、数字が変化しないのだ！
僕のご支援先では、毎月、細かく数字分析を行い、店の問題点を抽出し、問題点を確実に改善できるよう行動計画を考え、行動してもらうようにしています。それは、僕が考える数字分析のゴールが、「数字から問題点を発見し、問題点を改善する」と考えているからで、単に、数字の計算だけをしても意味がなく、行動にどうつなげるかを考えているから。
そのため、数字分析は、単に、FLコストがどうだ、利益がどうだというだけでなく、どこの売上（曜日別売上や週別売上など）が上がったのか下がったのかをまず確認します。そして、“店の営業状態がどうだったのか”、つまり、問題点がどこにあるのかを発見するために、様々な数値の検証します。
フリー売上と宴会売上。また、客単価。これも居酒屋などの業態では、総客単価だけでなく、フリー客単価、曜日別のフリー客単価、宴会客単価等。フード売上とドリンク売上の比率、男女別比率などなどを先月、先々月と比較としてどれぐらい下がっているのんか上がっているのかを確認。
その上で、なぜ、各数字の変化が起きているのかの原因分析（仮説立て）を行い、そこから問題点を特定し、改善策を考えます。これを毎月実行していけば、確実に店の問題点が消え、確実に「お客様満足度」が向上し、売上アップにつながります！
あるとき、あるご支援先の店長が、「こんな数値分析意味あるんですか？男女別の変化なんて、男が増えたと言っても、女が減ったってことも言えるから、そんなの分からないし、こんなことやって何の意味があるのですか？」と言ってきました。何年もご支援をしてきたけれど、彼には、この数値分析の目的が伝わってなかったことがとても残念でしたが、なぜ、彼がこんなことをいうのだろうと考えてみました。
そこで思いついたのは、そういえば、彼は口先ばかりで行動をしない人だということ。いや、全く行動しないということはないのですが、ただ、毎日、時間通り出てきて、営業をして帰る。この繰り返しをしているだけなのです。また、決して、オペレーション能力は低くはないので、売上もそれほど変化は起こらないのです。
それでよくよく考えてみると、“ある程度お客様がついている店”において、店長が何も行動しない店は、数字がほとんど変化しない、ということに気づいたのです。彼の店だけでなく、それ以外の店でも、「行動しない店は数字がほとんど変化しなかった」なあと。
つまり、店の改善行動、これも、単に店をきれいにするとか、アルバイトを育てるとかではなく、お客様の不満を消していく（改善する）行動がないと、数字というのは「変化」しないのです。
よく考えればこれは当たり前のことで、「ただ営業しているだけ」だと現状のお客様をつなぎとめることにしかならず、いい意味でも悪い意味でも売上や売上を分解した数値（客単価やFD比率や男女比率、フリー売上比率と宴会売上比率など）は、本当に変化しないのです。
行動している店というのは、例えば、フード比率が適正比率より低いとなると、「自店の商品が飽きられているかも」「フードの提供時間が遅いかも」という仮説立てから、新商品を投入したり、料理提供のための改善を行います。すると、本当に1ヶ月後、2か月後には必ず変化します。でも、分析も行動もしない店は、現状維持か、低下するだけなのです。
もし、店の売上を本心から上げたいと思うのであれば、毎日、細かく数字を分析してみて欲しい！そして、問題点をみつけ、その問題の原因を特定し、確実にその原因を改善する「行動」をして欲しいのです。
行動すれば、必ず、数字に「変化」が現れます。そして、また、分析、改善という行動をとれば、必ず、売上は向上するのです。行動するからこそ、数字は変化する。だからこそ、数字分析をする意味があるのです。
結局、行動しないということは、店に何も変化（いい意味でも、悪い意味でも）が起きないということです。
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