■繁盛店だからこその強みと弱み
地方多店舗型は属人性が強い。これに尽きます。
上記で「習慣」と書きました。でもその為にやる事があります。
1.料理
・グランドメニューがちゃんと美味しい
・飽きられない為の継続した商品企画
・陳腐化しない為の継続したブラッシュアアップ
この辺りが大切になってくる訳ですが、上述の通り、業態モデルがバラバラ。
そうなると、料理長への業務依存度が高くなる訳です。
これが単一業態なら仕組み化しやすいですが、複数業態なら工数×店舗数になるので、どうしても属人要素は強くなります。
2.接客
居酒屋で差別化になるポイントは今も昔もやっぱり接客。
来店時よりも退店時にお客様が元気になって帰って頂けるか。
省人化を進めたとしても、それをどこまで愚直にやり切れるかは大切。
これができなければ低価格ゾーンの戦いですが、それは中小企業の展開ではイバラの道。ただこれも、採用・教育の難易度は高い話です。
こちらのご支援先では地方都市でこれを何年も積み重ねて来られたので、それが強み・差別化になり繁盛店に。
しかし。
経営者・幹部・店長陣も年齢を重ねます。年齢の新陳代謝はあれども、それを次の10年以上でやり続けるか。
もちろん根性論では当たり前でしょう！ですが、仕組みとして本当にやり続けられるのか。これは考えておく一つになった訳です。
■事業ドメインの見直し
定着率の視点で、「飲食は好きだが夜中心が大変」の層がこちらのご支援先でも増加。
そのため、昼型業態を作ることは決定。また詳細の業態は詰めていませんが、
・大箱のカフェベーカリー業態
・蕎麦を中心としたランチ業態
・馴染み×付加価値型の定食業態
この辺りを考えています。
ただ上述の通り、カニバリは生じるため、出店可否判断もセットで考えることに。
この昼業態だけで年商10億円作るには、平均月商からの逆算で必要店舗数が出せます。
1店舗だけだとやはり効率性も落ちるため、そこは前提にモデルを構築します。
次の10年に向けての展開の中心はこちらに。
■居酒屋の考え方
展開ありきから、ーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2024年9月9日号より一部抜粋。続きは、ご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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