1杯の丼に1,000円という金額を出せるか否かが議論となってきた、いわゆる「ラーメン1,000円の壁」。しかし人件費を含めあらゆる経費が上昇する昨今、これまでの品質を維持しつつ1杯1,000円未満に抑えるのは困難と言っても過言ではない状況となっています。今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』で外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんが取り上げているのは、そんな「1,000円の壁」を超えることに成功した支援企業。彼らが客単価を1,180円までアップできた取り組みを紹介しています。
※本記事のタイトルはMAG2NEWS編集部によるものです／原題：ラーメン1,000円の壁を超えた企業の成功と失敗
敏腕コンサルが教える“ラーメン1,000円の壁”の超え方
◯◯円の壁。
色んな業種業態で大小あれど言われやすいやつですが、それが最も有名なのはラーメン1,000円の壁。これでは無いでしょうか？
年商20億円のラーメンのご支援先でも、この1,000円の壁を客単価ベースでは突破。
ただ、上手く行ったこともあれば、正直苦戦したこともありました。
今日はこの辺りを振り返り、値上げのポイントをまとめてみようと思います。
■客単価を大きく押し下げていたランチセット
客単価は1,000円未満で、930円くらいで推移していました。
メニューは主にこの2つ。
- ランチセット
- グランドメニュー
売上構成比率で見ると、
ランチセット：60％
グランド ：40％
こんなバランスになってきます。
そしてこのランチセットが客単価を大きく押し下げるものでした。
品揃えの多さとして「7i」設置し、ラーメンとご飯ものがセットに。
元々はこの7iのうち、
6i：1,000円未満
1i：1,000円以上
こうなっていました。
■まったく問題なく1,000円を超えた客単価
6i：1,000円未満
1i：1,000円以上
これを段階的に変更。3iが一つのカテゴリーとして見られやすいので、
4i：1,000円未満
3i：1,000円以上
このようにして、1,000円以上もカテゴリとして認知されやすいようにしました。
これはやってみて全く問題なし。客単価もこれで1,000円を超えてくれました。
そして既存店客数も好調だったので、価格の微調整をしつつ、
3i：1,000円未満
4i：1,000円以上
このように1,000円以上を品揃えのメインにし、とはいえ1,000円未満も3iでカテゴリーに。
ちなみにこれも全く問題なし！ただここから影響が生じてきました。
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