値上げを一度してしまうと、下げることができません。ですから、値上げを決行するには慎重な調査が必要ですよね。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは、今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』のなかで、飲食店が値上げ前にやるべき3つのポイントを語っています。
飲食店が値上げ前にやるべき3つの事
値上げは下げられません。
しかし！
単純値上げだと既存店客数が落ち込む可能性もあります。
これの顕著な例がケンタッキー。既存店客数が減り続ける中で反面値上げを行なっていました。
値上げで既存店売上を維持できている時はまだギリギリよかったのですが。。
今期は遂に値上げではクッションのできない既存店客数のマイナスになっています。
既存店売上：99.7
既存店客数：91.4
既存店単価：109.0
今年の4月には既存店客数が「80.9」まで落ち込みました。
もちろん販管費は上がり続けているので、既存店売上がマイナスになってしまうと利益は吹き飛んでしまいます。
実際、同社で営業利益は前年比で7割近い減少。
そのため、「値上げはすべきだが慎重に」の発想はセット。
では値上げする前に何を行うべきか。簡単にできるのが3つあるので、そこはお願いできますと幸いです。
1)正しい理論原価と実際原価の差異を把握
2)強化商品の選定
3)粗利ミックス商品の選定
■正しい理論原価を出せてますか？
意外と毎月理論原価を追っていない企業さんが何気に多いです。
単品原価率を出しているので、「理論的には◯%のはずですが。。」みたいなやつですね。
しかし全ての商品の原価率が全部同じなんて面白くないですよね。
50%みたいな目玉商品もあれば、15%みたいなびっくり粗利商品も。
それぞれをバランスよく販売し、粗利を増やしていく訳です。
その考え方が、下記です。
交差原価率＝単品原価率×売上構成比率
縦軸→全商品
横軸→売価、原価、原価率、出数、売上構成比率、交差原価率
こう並ぶエクセルを作ってください。
これで交差原価率の総和を出すと、それが「今の売れ筋に合わせた正しい理論原価率」になる訳です。
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