■理論原価率と実際原価率の差異
理論原価率：33%（上記エクセルより）
実際原価率：36%（試算表より）
ロス原価率：3%
もしこうなった時にやるべき事は、全体に値上げじゃないですよね。この3%の差異を調べていく事です。
今年のご支援先も色々とありました。
・夏場の厨房が暑く廃棄の多いラーメン業
・人により歩留まりの差が生じるとんかつ業
・在庫過多により廃棄の多い蕎麦業
・ちょっとずつ多く盛っていた焼肉業
などなど。色んなケースはあれども、
・廃棄ロス
・ポーションロス
・歩留まりロス
・商品開発ロス
・賄いロス
・サービスロス
基本的には上記に集約されてくる訳です。
最初は同業種で展開していても、店別で理論原価率もバラバラですし、ロス原価率もバラバラになります。
しかしちゃんと上記の数値を追っていけば、必ず改善していくので、その背景で仕組み化とノウハウ化。
ここを形にしたいですね。
■強化商品のおすすめ
同業態を展開されるご支援先。
A店：20.6%
B店：23.7%
C店：22.7%
D店：27.5%
E店：21.9%
・・・
同業態なのにかなり大きな差異です。一つ目のロスはほぼありませんでした。
では何故ここまでの差が生じたのか？それは「売っている商品の差」でした。
・おすすめドリンクの強化
・粗利の良い商品の訴求
・〆まで提案するおすすめ力
主にこの3つ。
交差原価率高＝単品原価率低×売上構成比率高
このヒットカテゴリーに当てはまっていた訳です。
月間組数辺りでどこまでその該当商品の販売ができるか。
これはある種「接客力」が試される部分でもあります。
属人性があるのも事実ではありますが、接客を重視するブランドならば、乗り越えていきたい一つです。
■粗利ミックス商品の展開
強化商品もやり切った。
その次にできるのがフェアメニュー、月替わりメニュー、新商品などの切り口でできる粗利ミックス商品の展開です。
お客様が食べられるグラム数は決まっています。大体500g程度になってくるので、この500gの中をどう組み立てるか？ですーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2024年9月2日号より一部抜粋、続きはご登録の上、9月のバックナンバーをお求めください。メルマガは初月無料です）
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