もともとは繁盛店だった店が落ち込みだしてしまった。それを回復させるために何ができるのか？外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは、今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』のなかで、支援先の店舗で生じた事案を紹介し、回復までにやったことをまとめています。
繁盛店で居続ける難しさ。坪45万円の人気店が不振→回復の為に行った事
繁盛店で居続ける。こんな大変な事はないですよね。
今日はご支援先の店舗で生じた事案から、
- なぜ落ち込み出したのか？
- 意味のなかった対策
- V字回復のために何をやっているのか
この辺りをまとめてみたので、同じようなケースが生じたときに参考になれば幸いです。
■元々の事業規模
坪数：20坪
売上：月商900万円
単価：4,500円
これを平日と週末で見ると下記です。
平日日販：22万円
週末日販：40万円
平日
22万円＝4,500円×約49名（1.5回転程度）
週末
22万円＝4,500円×約89名（3回転程度）
平日はそこそこでして、週末にしっかりと売り切れる！ ここが大きなポイントでした。
■元々の主要コスト
原価率 ：32.6%
人件費率：24.6%
家賃比率：3.3%
家賃比率が低いのは本当に大きいですよね。FLは57.2%とぼちぼちではありますが、FLRで見ると60.5%に。
ここが収益性の高さとして挙げられます。
■少し気になっていた事
売上は基本的にずっと伸びていました。ただ気になっていたのが、
- 伸びの中心は新規様
- リピーター様は徐々に減少
こんな感じでした。新規様が伸びていた要因は、主に食べログとGoogle。
食べログもエリア1位だった事もあり、アクセス数が激増していました。
Googleは評点自体はそこそこなのですが、アクセス対策の施策もやっていた事で、こちらもアクセス数が激増。
つまり、新規様来店＝アクセス数×来店率
上記で考えたときにアクセス数が伸びた事で、新規様が増えていた訳です。
ここからまた新しいリピーター様が増えれば、今はリピーター様売上が微減だが、なんとかなるかな？と思っていた。
これが意思決定の失敗でした。
■売上がガクンと落ちたキッカケ
売上が伸びたのが食べログとGoogleのアクセス数の増加であった。
そして売上が落ちたのが食べログのアクセス数の減少であった。
悲しいかなこんな感じです。理由は評点ダウンによって、「20,000アクセス」が減りました。
来店率が1.5%なら、200組＝20,000×1%
組単価は11,250円。2,250,000円＝11,250円×200組
食べログだけで200万円くらいの影響。そう考えるとめちゃくちゃ大きいですよね。
色んな媒体は便利ではありますが、そこの比率が高いとリスクでもある。それを強く感じる影響です。
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