天ぷら専門店は近年、大手チェーンの参入やインバウンド需要の拡大を背景に、多様な業態が生まれています。一方で、成功する店舗と伸び悩む店舗の差は、単に料理のおいしさだけではありません。立地に合わせた業態設計やオペレーション、在庫管理、厨房設備への投資など、収益性を左右するポイントが数多く存在します。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、天ぷら業態の代表的なビジネスモデルと、高収益を実現するために押さえておきたい重要なポイントを紹介します。
天ぷら業態のモデルと大切なポイント
大手の参入もあり色んなパターンが増えてきた天ぷら業態。市場規模自体はまだ大きくないので立地と客層のバランスは気をつける必要はあります。
それでも観光地でインバウンド特化の天ぷら業態は各種さんびっくりするような収益性。
もちろん日本人客層比率が低いので持続性はベストではないですが、「ダメになったら業態転換する」という前提での割り切りは強いです。
この辺りも含め、
- インバウンド特化高級食材天ぷらモデル
- 郊外大箱食事天ぷらモデル
- 繁華街ランチ型天ぷらモデル
- ビルイン型の食事動機天ぷらモデル
など色んなパターンが増えているのもユニークなところ。今日はその辺り深掘りしていこうと思います。
■厨房機器をケチらない
天ぷら業態で大切なのは「誰でも教育したら揚げられる」状況をどこまで早く作れるかです。
その一つがやっぱりフライヤー。
主に「温度のブレ」が品質のブレには直結。ピークタイムに沢山揚げる事で温度が180度未満になり揚げ感が微妙に。この辺りは揚げ物業態のあるあるですよね。
だからこそ、
- 温度管理が自動で維持してくれる
- 油の劣化を最大限抑える
などの取り組みは大切に。逆にこれが出来ているご支援先だと、揚げる部分のみに着目すれば特訓3ヶ月もあれば任せられるレベルに。
そうなると定休日なし、営業時間最大化ができるのでその分売上アップに。
厨房機器は「誰でもできるには？」の視点で決めたいですね。
■劇場型の魅せ方作り
色んな天ぷらモデルはありますが基本的にはどんなモデルでも「劇場型」で店内レイアウトは作ります。
ロの字、コの字、カウンター中心など様々ですが揚げている様子を見せるのは前提。
居抜きだとダクト位置や煙の排出量のキャパによって追加設備投資が発生する事が多いので、この辺りに詳しい工務店さんと物件は見たいですね。
外食の価値の一つが「非日常感」。そこを考えると揚げ物業態は劇場型にしやすいのは一つのメリットですね。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
ページ: 1 2