■在庫日数1.5日以下を目指して
また天ぷら業態を作る上で大切なのが在庫回転を最速にできるかどうか。
ご支援先では元々5日だったのですが、その時には原価率のブレがあったり品質のブレがあったり。
また発注するのは店長の仕事。みたいなルールとなり結果的に仕事が属人化したり。
その為、このルールを変更。週6日納品してくれる業者さんだったという事もあり「基本的には当日に無くす（翌日分が納品される）」ルールへ。
その為全ての食材の、
- 適正基準在庫
- 在庫に対する発注数（例→トマトは5個。2個あれば3個発注）
これを全てルール化。そうなれば後は日々のルーティン。誰でも管理ができるようになり、基本的な在庫回転は1日！素晴らしいです。
その結果原価率も下がり、今や19%と20%をも下回る数字で推移。これでいて満足度もしっかり高いので高収益モデルになられています。
■客層幅の拡張は立地次第
ただどこまでの客層幅を狙うのか。これは立地次第です。
絞り込んで運営できるならそれに越した事はないですが地方都市だと幅を広げた方が売上が上がる背景もあります。
その為、広げているご支援先で見ると
- 昼は食事動機で天ぷら定食と天丼
- シニア層を獲得すべく蕎麦と和食追加
- 夜は宴会需要を獲得すべくコース追加
- 宴会に合わせて飲み放題も導入
（その為の半個室なども準備
ここまではされています。これによって厨房機器とレイアウトをどうするか？客席の作り方をどうするか？これがガラッと変わってしまうので、先にどこまで拡張するかは考えた方が良いですね。
■ビジネスモデル
i）原価率
これは25%辺りが最も多い印象です。わかりやすい高級食材系を日本の方がターゲットなら30%超えてきますが、インバウンド特化の場合は20-25%で組めているのも強み。
日本の方がターゲットでも基本食材は25%程で組んでも価格優位性はありますし、しっかり八百屋さんと組んでその時の旬食材を強みにすると流石野菜、原価率は下がります。
上述の原価率19%まで下がったご支援先店舗はシニア層のお客様が多く、旬野菜の入った天ぷら定食がより多く売れているのも要因の一つでした。
この辺りで色々と微調整ありつつ「25%」辺りで見れば大きなブレはないかなと思います。
ただーーー（ 『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2026/07/20号より一部抜粋。続きはご登録の上お楽しみください、初月無料です）
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