＜新規様比率の高い立地＞
観光地などはご新規様比率が高い時期。この時にはシンプルに手数料の導入が活きました。主に10%程度の値上げで準備しておく形ですね。
先日メルボルンに視察してきたのですが、土日祝からそもそも通常より10-15%の手数料。人手不足に対して需要が大きい。需要と供給に対しての価格設定。
ご新規様が多いエリアでは積極的に考えておきたいですね。それが生産性向上となり賃上げの原資にもなってきますので。
＜リピーター様比率の高い立地＞
帰省エリアで常連様中心の場合。気持ち的にはダイナミックプライシングのし辛さもあると思います。その中でやってみて良かったのが「お盆or夏休み特別メニュー」の打ち出し。
需要期なのでメニューをグッと絞り込んで通常よりも5%程単価が上がるくらいの設定に。お客様へのご負担も少なく、反面QSCをよく出来る利点もありました。
・回転率を考える
繁忙期で忙しい。バタバタ。
しかしその結果、
・お客様が帰っているのに次のお客様をご案内できない
・ドリンクのお代わりが出てこない
・フードが出てこない
・会計に時間がかかる
・バッシングに時間がかかる
確かに忙しいが、回転率が適正値よりも大幅に悪化している。これも残念ながらよくあるケースですよね。
特に学生さんが多い立地では本当に多く、お盆・夏休みで主力の学生さんが帰省してしまう。その結果、需要はめちゃくちゃ大きいながら、新人さんやタイミーさんと回すことになるケースですね。
この時はやはり価値のバランスとして「無理をしない」も大切。メニューをフルスイングする事で結果お客様にご迷惑をおかけして、そして売上も伸ばせない。そうなるならば「メニューの絞り込み」は大切ですよね。
・仕込みに時間がかかるもの
・調理に時間がかかるもの
・ABCでCランクから
見ていった時に、これをしっかりと絞り込む感じですね。売れるものを絞り込む事によって料理部分の効率性を圧縮。その分、サービス側に余裕を持てるような体制作りなイメージです。
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