元『旅行読売』編集長・飯塚玲児さんのメルマガ『『温泉失格』著者がホンネを明かす~飯塚玲児の“一湯”両断!』。今回は、安い旅館のご飯がおいしくないワケについて。飯塚さんいわく、一概には言い切れないものの、危険性が高いのは「ある程度の規模をもつ、1泊2食1万2000円くらいの温泉旅館またはホテル」とのこと。その理由は一体どこにあるのでしょうか?
安い宿の飯がおいしくないワケ!?
表題の件である。 読者から、だいぶ昔のこのメルマガで「この内容を詳しく書く、とあったのですが、いつ掲載されるのでしょうか?」というお便りをいただいてしまったのである。 いやはや、失礼しました。
毎週行き当たりばったりで書いているので、けっこう失念してしまうのです。
皆さんも、何かお気づきのネタがあったらぜひお知らせください。
こんなことを取り上げて欲しい、というご要望でもけっこうです。
さて、本題。 宿泊料の安い宿の飯はなぜうまくないのか、ということである。
断っておくが、これはすべてがそうだとは限らない。 安くても美味しい宿はたくさんあるし、民宿なんかはそういうところもかなり多い。
むしろ、安い値段でうまいものを求めるのであれば、民宿を探した方がいい。
この理由については、民宿以外の宿を含めて後述したいと思う。
表題の件が当てはまりやすい宿というのは、宿泊料金が1泊2食1万2000円くらいで、それなりの規模がある温泉旅館またはホテル、ということになる。
理由は、簡単に言えば、料理にかけられるお金が絞られるからだ。
昔、由布院温泉の高級宿で板長をやっていた人に話を聞いたことがある。
その方いわく、
「たとえば1泊2食で5万円もする宿があるとするでしょう。 すると、その金額のうち、調理場におりてくるのはせいぜい1万5000円。 ご存じでしょうが材料費にかけられるのはその3割弱、つまり5000円しないということです」
もっとも、材料費5000円であれば、相当いいものを作ることができる。
一方、問題の安い宿に話を移してみたい。 上記の法則を1万2000円の宿に当てはめてみると、調理場に充てる金額は3700円、材料費は1200円くらいということになる。 この材料費で、刺し身の盛り合わせに、茶碗蒸しに、鍋に、焼き物に、煮物に、と考えると、やっぱり無理が生じてくるわけだ。 だって、あれだけの料理の材料費が一人1200円だよ。 どんな素材だ、というくらい。
当然、刺し身なんかは天然ではなく養殖のフィレ(丸の魚でなく、調理済みの冷凍物)が中心になる。 安宿の刺し身がいつもマグロ、ハマチ、イカ、甘えびというラインナップになるのは、冷凍保存が利いて、ロス(使えなくて廃棄してしまうもの)が少なく、コスト管理が楽だからである。
煮魚の類いも当然切り身の冷凍物、肉の焼いたものなどは国産ではなく、海外の牛肉、鍋に入っているのもブラジル鶏などになってくる。
現在は野菜も高いから、宿の調理場の人も大変だろう。