一言で寿司と言っても、回転寿司から高級店までさまざまですよね。ただ、「美味しい寿司」と言われると、はて、どういうものなのか答えに困ってしまいませんか？今回の無料メルマガ『食品工場の工場長の仕事』では、食品安全のプロである著者の河岸宏和さんが、美味しい寿司の条件、美味しい寿司の食べ方を、食べるべき場所やタイミングなど、様々な角度から指南しています。
寿司のおいしい食べ方
握り寿司、巻き寿司とも寿司のシャリは温かい人肌の状態が、一番美味しく感じるものです。人肌のシャリと、冷蔵管理で細菌が繁殖しないように温度管理されたネタを、職人が握ってくれます。
一流のお店に行くと、ネタも、注文を受けてから柵の状態から切って、しばらくまな板の上で温度を温めてから握ってくれます。事前に切られたネタは、おいしさの基であるドリップが出てしまってます。冷蔵ケースから出したばかりの冷たいネタは、冷たさを先に感じてしまい、ネタのおいしさを感じることができないものです。
握り方が違う
高級寿司屋さんの出前の寿司を食べても、さほど美味しく感じないことがあります。カウンターでは美味しいお寿司屋さんでも、宴会で食べると、美味しく感じないこともあります。
寿司は、美味しいご飯を食べるものだと私は思っています。美味しいご飯に、寿司酢を混ぜ、ネタ、海苔、醤油を食べて、口の中で最終調理を行っているものです。
食べるときに、ご飯が一粒ずつ口の中でバラバラになると、美味しく食べることができます。家庭で作る、おにぎり、コンビニおにぎりを食べても、口の中でご飯を一粒ずつ感じることはできません。おにぎりの握り方と寿司の握り方は、異なるのです。
カウンターで寿司を注文すると、目の前で握ってくれます。付け台に置かれた寿司は、すぐに食べることが必要です。寿司を置いた瞬間が一番美味しい時間です。お店によっては、直接手のひらに、寿司を置いてくれて、そのまま食べるパフォーマンスのお店もあります。
握ったあと、寿司桶に入れて、宴会場まで運ぶためには、握ったシャリが崩れないように少し強く握ります。お土産、出前の時には、宴会場よりも更に強く握り、多少雑に運んでも、寿司が崩れないように握るものです。だんだん、おにぎりのように強く握る事が必要になってくるのです。
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