上白糖だけじゃダメ?料理好きな科学者が教えるお砂糖8つの違い

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料理に欠かせないキッチンの必需品の一つといえば砂糖ですが、売り場をざっと見渡すだけでもかなりの種類が並んでおり、そのチョイスに迷うこともありますよね。今回の無料メルマガ『アリエナイ科学メルマ』では現役科学者のくられさんが、 そんな砂糖の種類とそれぞれに合った料理等を詳しく紹介しています。

料理によって使い分け!?砂糖の種類

今回は砂糖の種類の話です。砂糖is砂糖じゃないの?と思う人もいるかと思いますが、市販されている糖にはいくつか種類があります。

砂糖と呼ばれているものは基本的になんらかの植物から得られた糖で、化学的にはスクロースショ糖とグルコースブドウ糖の組み合わせによって成り立っています。スクロースはブドウ糖と果糖が合体した構造で分解されてから吸収されるので多少血糖値が上がるのが遅いとか、ブドウ糖は甘みが少し弱い上に頼りない甘さである感じもあるので、それらを補う感じで市販の砂糖は調整されたモノになっています。

上白糖

一番日本人に「砂糖」として認知されている、少ししっとりした砂糖オブ砂糖という感じのものですが、上白糖がメインなのは日本くらいで、他国ではサラサラしたグラニュー糖のほうがメジャーです。日本での砂糖の使用はジャムにせよ煮物料理や溶かす前提なので、水に溶けやすくするために徹底した上白糖が好まれるわけです。

上白糖は主成分はグラニュー糖と変わらないのですが、粉体を細かくしてそれを転化糖(平たく言えばガムシロップ)で飛び散らないようにした手間のかかった製法で提供されています。味も日本人好みに調整されており、とても使いやすくどこの家の台所にもあるわけです。

グラニュー糖

上白糖より粒が大きくGranulate(ざらざらの)なショ糖というもので、上白糖と成分は同じです。なので製菓などで使う時以外は上白糖と並べて置いておく理由はありません。自分もお菓子作りの時以外は使いません。

三温糖

なんか少し茶色い上白糖でミネラルたっぷりで体に優しい感じがしますが、本来は精製過程でカラメル化した部分から作った砂糖で、色味はただの糖が熱変成してできたカラメル色素です。

カラメル色素はほんのりとコクを持ちますが、それだともっとコクの多いザラメ糖のほうがいいですし別に選んで買う理由はどこにもない感じです。よっぽど安ければ買いますが色の付いた上白糖程度。あえて選んで買う理由はないです。

黒糖

黒糖はサトウキビの絞り汁からあまり精製せずに、ミネラル分などをそのままにして結晶化させたものです。ようするに未精製なので、独特の味を持ちます

この独特の味はそのまま黒蜜などにするときは良いのですが、魚料理や煮込み料理などで肉類と混ざるとえもいわれぬ味になることもあり、黒糖イズ健康志向みたいな感じで全部黒糖で料理してる自然派ママをたまに見かけますが、料理として失格です。ミネラルが多いとかそういう話もありますが、煮物を作れば根菜類などの野菜に含まれるミネラルのほうが圧倒的に多いので、誤差の範囲です。故にこれらの糖の利用は「おいしいかどうかで使い分けることが重要なのです。

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