かつては大衆的なイメージが色濃かった焼鳥居酒屋。しかし現在、その「高度化」という新しいトレンドが顧客から支持されていることをご存知でしょうか。そんな方向性を打ち出し成功を収めている2つの企業を取り上げているのは、フードサービスジャーナリストの千葉哲幸さん。千葉さんは今回、高い顧客満足度を提供する彼らの取り組みを、余すところなく紹介しています。
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プロフィール：千葉哲幸（ちば・てつゆき）
フードサービスジャーナリスト。『月刊食堂』（柴田書店）、『飲食店経営』（商業界、当時）両方の編集長を務めた後、2014年7月に独立。フードサービス業界記者歴三十数年。フードサービス業界の歴史に詳しい。「フードフォーラム」の屋号を掲げて、取材・執筆・書籍プロデュース、セミナー活動を行う。著書に『外食入門』（日本食糧新聞社発行、2017年）。
良質の食材調達を追求。焼き鳥居酒屋の高度化という新しいトレンド
最近「高度化」した焼き鳥居酒屋が増えてきている。「高度化」とは、まず客単価が8,000円前後と高いこと。原材料が高騰しているという背景もあるが、それだけではなく消費者の「外食の楽しみ方」や経営する側の事情が変化してきて、それを従来の焼き鳥居酒屋が持ち得なかった「高度な売り方」によって解決している。これらの事例から焼き鳥居酒屋の新しいトレンドを紹介しよう。
客単価7,000円超でも顧客満足度が高い
まず、昨年11月東京・代々木に「代々木鳥松」をオープンしたけむり（本社／東京都港区、代表／小松大地）の場合。「代々木鳥松」の概要はこうなっている。
場所はJR代々木駅から西方向へ約5分、小田急線の南新宿駅にも近い。高級住宅街の入口といったエリアだ。エントランスは高級なすし店の風情がある。
「代々木鳥松」はJR代々木駅近くの路面にあり「高級すし店」を思わせる外装
店舗規模は18坪でカウンター16席、テーブル6席となっている。
「代々木鳥松」の店内は余計な装飾がなく専門店としてのプライドを感じさせる
焼き鳥の鶏肉は熊本県天草産の地鶏「天草大王（あまくさだいおう）」を使用。一般のブロイラーの飼育日数は40～50日だが、天草大王は130日をかけている。これは肉質がよくおいしい鶏肉として重宝されていたが、産卵率が低く卵肉兼用の輸入種が普及したことによって昭和初期に絶滅した。しかしながら、この復元を望む声が多く、熊本の農業研究センターが10年間をかけてそれを実現した。
同店ではこれを店内でドライエージングによって熟成。届いた丸鶏を脱水シートにくるんで一日置く。その後5日程度、冷蔵庫の中で熟成させる。こうすると地鶏の旨味がぎゅっと凝集される。丸鶏は店内でさばく。こうすることでさまざまな部位を提供することができる。例えば、モモは5つの部位に分けて食感の違いを楽しんでもらう。
焼き鳥はアラカルトで注文してもいいが（税込：むね生姜330円、かしわ330円、ちょうちん440円など）、おまかせのストップオーダー制を採用している。飲み物はナチュールワインを取り揃えて、おいしい焼き鳥とのマリアージュを楽しんでいただく。
「代々木鳥松」では、コースではなくおまかせの「ストップ制」で焼き鳥を提供
同店はオープンしてたちまち評判を呼び、すでにリピーターも定着している。想定していた客単価は7,000円で1日の客数は30人程度だったが、現状は8,000～9,000円でボトルワインのオーダーが入ると1万2,000円になる。1日1回転ではるかに高い売上となり、顧客満足度も高い。