客単価7000円超の衝撃。いま焼き鳥居酒屋が「高度化」してきている

 

生産から消費者までを一貫して行う

次に、昨年11月、東京・日本橋にある飲食ビル・GEMSの6階にオープンした「野乃鳥」の話。店内の大部分を占めるロングカウンターがオブジェのようで、トーンを落とした照明がディナーレストランの雰囲気を醸し出す。オープンして間もなく予約が必要な店となり、いまでは平日、週末共にまんべんなく満席になっている。どのような由来の店なのか紹介しよう。

「野乃鳥」日本橋は飲食ビルの中にあり、重厚なロングカウンターが特徴

「野乃鳥」日本橋は飲食ビルの中にあり、重厚なロングカウンターが特徴

この店を経営するのは野乃鳥(本社/大阪府池田市、代表/野網厚詞)。代表の野網氏(49)は1998年5月、25歳のときに大阪・池田市に7坪の焼き鳥居酒屋をオープン。現在は、関西に10店舗、昨年1月東京に進出して新宿三丁目に出店、日本橋の店は東京2店目にあたる。

野網氏は1号店を出店してから常日頃よい食材を仕入れたいと思っていて、飲食業は生産者と一緒になって取り組むことが重要だと考えるようになった。

現在使用している鶏肉は「播州百日どり」「ひょうご味どり」「丹波黒どり」「丹波赤どり・播州赤どり」の4種類。野網氏は創業以来農協がつくっていた「播州百日どり」を仕入れて、セントラルキッチンでさばいて各店舗に配送していた。それが10年くらい前にこの鶏がなくなる可能性があることを耳にする。そこで農協に「何か協力できることがあったら私にやらせてほしい」と申し出たところ、野網氏は養鶏事業所の業務コンサルタントに任命された。

さらに農業高校の教師と交流するようになった。あるとき「授業で鶏を育てているが、それを買ってくれる先がない」と打ち明けられる。そこで野網氏はこのようにひらめいた。

当時、兵庫県の研究センターには名古屋種と、薩摩鶏をかけ合わせて、26年くらいかけて品種改良を重ねているという研究者がいた。この「ひょうご味どり」の食味は評判が高かったがコストがかかることから生産を止めるらしい。であれば、農業高校の授業で育ててもらって、それを野乃鳥が買い上げてお客に広げていけばみんなウィンウィンではないかと。この仕組みを9年前につくり上げた。いまではこの農業高校から年間800羽を買い入れている。

そしてコロナ禍を迎えた。野乃鳥では2020年3月にアイユー食品という鶏肉卸の会社を事業継承した。同社は大阪のキタから神戸・三宮の阪神間の飲食業者と取引をしている。野網氏は3年前から同社で雇われ社長を務めていたが、買い取ることにした。

こうして野乃鳥では生産者から消費者まで一貫して行うことができるようになった。そして「鳥、まるごと。」という理念を打ち出すようになった。

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