「日本の食ビジネスは結局、本物しか残らない」。こう話すのは、メルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の著者で外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんです。コロナによる制限も解除され、賑わいを取り戻しつつある飲食店。しかし、今は仕入れ価格が高騰という現実が店を襲っています。そんな中、堀部さんが支援する、県レベルでシェア1位と好調な飲食店が今、「原価率を上げる取り組み」をしているとか。それは一体なぜなのでしょう？
シェア1位になった企業が原価率を敢えて上げる理由とは？
嬉しい事にあるご支援先が、県レベルでのシェア1位を実現されました。
コロナ前はシェア2位だったのですが、この数年で一気に大逆転！
今後はM&Aなども積極的に行い、より強い会社になっていければと思います。
さて、シェア1位になって今取り組んでいる事。それは原価率を上げるという事です。
「えっ、これだけ仕入価格高騰なのに、何故原価率を上げるの！？」となると思いますが、それには理由があります。
本物しか残らない理由
日本で食のビジネスを行うと、結局「本物」しか残りません。
ライフサイクル理論で見ても、どんな産業でもこのような流れがあります。
導入期：まずは知ってもらおう！
成長期：販促して沢山来てもらおう！
成熟期：競合だらけで淘汰が始まる！
安定期：ニッチ一番と圧倒的ファン作り！
このような感じですね。
さてさて、日本の食は今どこの位置でしょう？当然、安定期の領域ですね。
そして上記の「本物」です。
・商品力
・接客力
・価格力
それぞれで同業他社よりも高いレベルで実現しているか。
これは淘汰が始まる成熟期では必須の戦略になってきます。
そのため、日本で難しいのは最初から「本物」でない限り、短期ブームがあっても残らないんですよね。
今回の事例の場合ですと、シェア1位という事なので、
・商品力
・接客力
・価格力
ここはちゃんと「本物」であり、お客様から支持されているという事です。
繁盛すれば固定費比率は下がる
シェア1位を奪取したという事は売上が伸びたという事です。
実際に昨対を見ると、
2020年度：110%
2021年度：119%
2022年度：124%
このようにかなり高いレベルで売上を伸ばし続けています。
これが「既存店」の数値なので本当に驚くべき成果ですよね。
つまり。
売上がここまで伸びる事で、固定費率も大きく下がるという事です。
これをPLに落とし込んで見てみましょう。
＜従来の売上＞
売上 ：100%
変動費：42.64%
固定費：46.82%
利益 ：10.55%
このような形でした。
それが上記のように売上が3年連続で伸びた事を考えるとこうなります。
＜現在の売上＞
売上 ：100%
変動費：42.64%
固定費：28.84%
利益 ：29.92%
変動費は当たり前ですが、売上が伸びようと減ろうとも変わらない数字なので同じまま。
しかし、固定費が圧倒的に下がりました。その結果、かなり利益が出る組織に生まれ変わることができたのです。
包み込みの戦略とは
売上も伸びてシェアも1位になって、利益率も大きく改善した！
よし、これで終わった！！
とはならないのが商売の厳しい世界。
次はシェア1位を確保しながらも、更に業績を伸ばし続けるフェーズです。
では、一体どこに投資すれば良いのでしょう。（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2023年6月5日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
image by: VTT Studio/Shutterstock.com