「行列が行列を呼ぶ」とよく言われますが、ではその行列、お店側が「狙って並ばせる」ことはできるのでしょうか。今回の無料メルマガ『繁盛戦略企画塾・『心のマーケティング』講座』では著者で繁盛戦略コンサルタント佐藤きよあきさんが、人気のパンケーキ屋やラーメン店等の「手法」を紹介しています。
行列が行列を生む、最初の行列の作り方
お店にとって、店頭に行列ができるのは、理想的な姿です。お客さまに愛され、求められ、繁盛し続けることを店主の誰もが願っています。しかし、現実は厳しいものです。どれだけ良い商品・サービスを提供していても、行列ができるとは限りません。
なぜ、行列ができるのでしょうか。世の中で見掛ける“行列”の原因を考えてみてください。たとえば、飲食店ではどうでしょう。「美味しいから」「安いから」というのは、直接的な原因なのですが、なぜ行列になってしまうのかを考える必要があります。
いまだ流行り続けているパンケーキ。その行列には、1時間2時間並んでいることがあります。そこまで時間が掛かるのは、パンケーキを焼く時間に関係しています。厚さ3、4センチのスフレパンケーキの場合、弱い火でじっくり焼くので、10～20分掛かったりします。提供に時間が掛かれば、お客さまの滞在時間も長くなります。よって、行列ができるということです。
この場合は、自然に行列ができてしまうのですが、行列は意識的に作り出すことができます。あるケーキ専門のカフェでは、お客さまの注文を聞いてから、ケーキを作り始めます。“お客さまのために作る”ということが女性ウケして、大繁盛。当然、提供に時間が掛かるので、行列ができます。
ケーキは作り置きできます。その方が、生地とクリームなどが馴染んで、美味しくなることの方が多いのですが、このお店は敢えて注文後に作っています。演出であり、戦略です。
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