寒い季節になると俄然食べたくなるのが、アツアツの「餡かけ料理」。独身男性向けのお料理指南メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』では、前回のだしの取り方と同じく和食づくりの基本中の基本といえる“片栗粉を用いたとろみ餡の作り方”のコツを公開しています。
餡のとろみの付け方3つの“コツ”
gatugatu 佐藤です。
「完璧なとろ〜り感に作れる！餡かけ料理に必須の『餡』のとろみの付け方の“コツ”」を伝授します。
寒くなると晩飯の献立に「餡かけ料理」を加えたくなります。
例えば、こんな料理……
・鶏肉を油で揚げて野菜のあんをかける
・蒸した白身の魚に柚子の香りがするあんをかける
・甘～く焚いた南瓜にエビのそぼろあんをかける
……などなど、「餡かけ料理」の種類は無限にあって、それを作って食べれば体もぽかぽかホットになり、心も温まって癒されて疲れも取れるような気がします。
ですが、「餡かけ料理」に必須の「餡」がきっちりできないと、餡かけ料理は作れません。正しいとろみの付け方を理解していなければ、どんなに美味しい餡かけ料理も失敗作になります。
しかし、今回伝授する「餡のとろみの付け方3つの“コツ”」をマスターすれば、あなたが失敗作の餡かけ料理を作ることはなくなります。半透明で綺麗で変な塊りの無い、あなた好みのとろ～り感が出せる完璧な餡が作れます。
その3つのコツとは……
1つ目、とろみをつけるための「水溶き片栗粉」は、必ず餡ベースのだし汁が沸騰してから入れ始める。
2つ目、「水溶き片栗粉」はチョロチョロ、チョロチョロ、少量づつ入れる。
3つ目、餡ベースの出し汁は完成するまでお玉で混ぜ続ける。
です。
私は、今までに「餡が上手く作れない」という方たちに必ずこの3つのコツを伝授しました。そうするとみんな、すぐに半透明で綺麗で変な塊りの無い、とろ〜り感の完璧な餡が作れるようになってくれました。
では、この3つのコツをさらに詳しく伝授しますので、熟読してください！
1、仮にだし汁10：みりん1：淡口醤油1の割合の『餡』を作るとします。
（この割合の『餡』は、様々な餡かけ料理に応用できます）
2、「水溶き片栗粉」は、片栗粉と水が同量です。よく混ぜてから入れます。
3、火をつけ強火で沸騰させます。
（「餡」を作って失敗する人の多くは、“沸騰する前”に水溶き片栗粉を入れてます。沸騰前に入れるとろみがすぐに付かないので、『なかなかとろみが付かない！」と勘違いし、水溶き片栗粉を入れ過ぎてドロドロになり失敗します）
4、弱火にし、沸騰状態をキープしたまま、お玉でだし汁を混ぜ続けます。
5、混ぜ続けながら、「水溶き片栗粉」をチョロチョロチョロチョロ少量づつ、だし汁に加えていきます。
お玉を混ぜる“手”は停止してはいけません。ず〜っと混ぜ続けます。
6、“少量づつ入れる”と“だし汁を混ぜ続ける”ことによって、水溶き片栗粉が早くだし汁に混ざり（溶け込む）ます。玉（だま）になってしまうのを防ぐわけです。
素早く“水溶き片栗粉”をだし汁に溶かし込むようにすると、上手くいきます。
（とろみの濃度を濃くしたいなら“水溶き片栗粉”を多めに入れ、薄めのとろみ感にしたい時は、少なめに入れます。とろみの濃度をみながら調節します）
7、少し分かりにくいですが、“水溶き片栗粉”の塊りが無く、綺麗なとろみが付いた「餡」ができました。
（透明な塊りの様なものが見えたら、失敗だと思って下さい。食べれないわけではないですが、餡のクオリティは低いです）
3つのコツ分かりましたか？
1つ目、とろみをつけるための「水溶き片栗粉」は、必ず餡ベースのだし汁が沸騰してから入れ始める。
2つ目、「水溶き片栗粉」はチョロチョロ、チョロチョロ、少量づつ入れる。
3つ目、餡ベースのだし汁は完成するまでお玉で混ぜ続ける。
これさえコツさえ守れば、あなたはいつでも完璧のとろみの餡が作れて、餡の濃度も自在に操り、様々な餡かけ料理ができるようになります。
この3つのコツ！必ずマスターして、あんを作ってみて下さい。
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