そーめんにびっくり水? 和の職人が受け継いできた「失敗しない湯がき方」

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夏といえばそーめん。暑くて食欲がわかなくてもそーめんだけは別、という方も多いかと思います。が…、茹で方を失敗するとのどごしが台無し。ここらでプロの技を身につけてしまいましょう。ベテラン板前のgatugatuさんが無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ!』で「極上そーめんの湯がき方」を伝授、です。

具だくさん! そーめんチャンポン

gatugatuです。

和の職人なら必ず熟知している、「極上そーめんの湯がき方」を、伝授します。

梅雨明けすると、一気にクソ暑いが夏が到来します。日本人の夏食といえは、やっぱり「そーめん」です。細くて食べやすいのでツルツルっと食えます。

が、これ、湯がく時、意外に失敗します…。

吹きこぼさないよう微妙な火加減にするのが難しく、湯がき過ぎたそーめんを食う破目になったり、コンロからちょっと離れた隙に吹きこぼれて大惨事になったり…。

ですが、私がお伝えする、「極上そーめんの湯がき方」を、マスターすれば湯がき過ぎることも、吹きこぼすこともありません。それどころか、硬い芯の残らない絶妙の湯がき加減のそーめんにできます。最高の状態のそーめんが食えるのです。

その湯がき方とは、「ビックリ水を入れながら湯がく」です。

「ビックリ水」とは、そーめんを湯がきはじめて沸騰したら、ぶち込む「水」のことです。

これ、入れると沸騰が一時的におさまります。

再度沸騰してくるまでジワジワ~ッとそーめんに熱が入るので、芯のない硬くも無く、柔らかすぎないそーめんに湯がき上がります。

この方法は、和の職人さんたちがお客さんに最高のそーめんを食ってもらうために受け継いできた伝統的な方法です。

そーめんといえば冷た~い料理を想像すると思いますが、今回のお伝えするそーめん

「具だくさん!そーめんチャンポン」

は、温っかいそーめんです。

「にゅーめん」ともいいます。にゅーめんをボリュームがあり、ガッツリ食えるようにアレンジしました。「長崎のチャンポンめん」のような肉、野菜などの具がタップリのそーめんです。

このレシピの中で、そーめんがのびないようにする「コツ」も伝授しています。どんな「めん類」にも使える「コツ」です。すぐに、湯がき方にフォーカスしたレシピを目撃して、

「極上そーめんの湯がき方」

と、

「そーめんがのびないようにする『コツ』」

を、あなたの料理メモに書きなぐって下さい!

【材料】
そーめん…1束

豚細切れ肉…50g
ちくわ…小1/2本
カニかまぼこ…20g

キャベツ…100g
玉ねぎ…1/4個
もやし…1/4袋
人参…10g
ピーマン…中1/2個

刻み海苔…適量

サラダ油…5cc

【そーめん出し汁】
水…300cc
みりん…30cc
淡口しょう油…30cc
かつお出しの素…2g
おろし生姜…少量
(出し汁10:みりん1:淡口しょう油1の割合の出し汁です)

 

1.材料を切ります。

皮を剥く野菜は先にむいておきます。

  • キャベツは、3cm角に切り、玉ねぎは、5mm厚のスライスに。
  • ピーマンは、2cmに切ります。
  • 人参は、細い方から薄く輪切りにします。
  • もやしは、水洗いして水気を切っておきます。
  • ちくわは、斜めの5mm厚に切ります。
  • カニかまは、粗ほぐしにします。
  • 豚肉は、大きい場合、手で適当にちぎります。

1

 

2.ボウルに氷水を用意します。

鍋に多めの湯を沸かします。

強火で沸騰したら、そーめんをばらしながら入れます。

菜箸で素早くそーめんをほぐして混ぜます。

2

 

3.再度沸騰して、拭きこぼれる前に水を50ccくらいザーッと入れます。

これがビックリ水です。沸騰を抑えます。

これを、3回繰り返します(火加減は強火のままで)。

3

 

4.3回目の水を入れて沸騰してきたら、ザルにあけます。

4

 

5.素早く流水をかけて冷まします。

少し冷めたら、手でそーめんを洗いながら、さらに冷まします。

5

 

6.ある程度冷めたら、氷水でキンキンに冷します。

その後、水気をきっておきます。

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7.「そーめん出し汁」を作ります。

そーめんを湯がいた鍋を洗って、【そーめん出し汁】の水、調味料を合わせます。

おろし生姜も入れます。

沸騰前に火を止めます。

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8.次に豚肉類、野菜類を炒めます。

フライパンに火をつけ、サラダ油を入れます。

強火で熱して、熱くなってきたら豚肉、人参を入れ炒めます。

8

 

9.人参が少し軟らかくなったら玉ねぎ、ピーマンを入れさらに強火のまま炒めます。

9

 

10.キャベツ、もやし、ちくわ、カニかまもぶち込んでフライパンをゆすりながら炒めます。

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11.全体に混ざったら、【そーめん出し汁】を入れます。

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12.強火で炊きます。

キャベツが柔らかくなったら、火を止めます。

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13.【そーめん出し汁】を作った鍋に、(12)の出し汁だけを入れます。

強火にかけ、沸騰したら水気をきったそーめんを入れます(沸騰してから入れることでそーめんがのびるのを防げます)。

そーめんを盛る器を用意します。

13

 

14.再度沸騰したら、器に出し汁とそーめんを入れます。

14

 

15.さらに野菜類もぶち込んで、刻み海苔をのせたら完成です!

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「極上そーめんの湯がき方」をマスターすれば、絶妙の湯で加減のそーめんを楽しめます。

今日は、

「具だくさんそーめんチャンポン」

作ってみて下さい!

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