時代劇や歌舞伎からさらには政治まで、悪役と正義の味方を完全に峻別する風潮はあらゆる領域に及んでいます。3大栄養素の1つである、油（脂質）に対する世間の捉え方も同様です。今回の無料メルマガ『アリエナイ科学メルマ』では、著者で科学者のくられさんが、「良い油と悪い油」に関する正しい知識を記しています。
体に良い油 悪い油 ってなんなのか？
脂質は糖質、タンパク質（アミノ酸）に並ぶ3大必須栄養素です。ベジタリアンやビーガンがアホみたいに偏食をして体を壊していることが多いのも、こうした栄養素の偏りや、「ばっかり喰い」をすることで、体の代謝や解毒などで問題が起こることから来ていることが多くあります。ただ、糖質と脂質は取り過ぎもよくないことが知られており、カロリーも高いため、肥満の原因にもなりやすいとされています。
しかし、近年「良い油は太りにくい」「悪い油は太る」といわれています。オリーブオイルは良い油なので食事にぶっかけて良くて、トランス脂肪酸が入っているショートニングは太る油だから摂らない方がいい…とかなんとか。これはどういう理屈なのでしょうか？
脂質とは親水性の炭化水素（グリセリンなど）に疎水性の長い枝（脂肪酸）がついたものが「油」と一般的に認識されています（実際は一部ワックスなども含むので完全な定義ではない）。栄養学的にはこれらが体内で切り分けられて脂肪酸が取り出され、この部分が「ヨシ！」「ヨクナイ！」といろいろ言われるわけです。
食用油に関しては、この脂肪酸の長さやその組み合わせによって、物質としての名前がつきます。脂肪酸はリノール酸とか、ラウリン酸が多いとか、ドコサヘキサエン酸とか、聞いたことが多い名前がついていますね。油のパッケージに「～酸が高含有！」とかいうのは脂肪酸の名前のことだったわけです。
次に油の融点があります。常温で固体の油（ココナッツバターとかラードや牛脂）、液体の油（サラダ油全般）この差はなんなのでしょうか？ また飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸とはなんなのでしょうか？ そして中鎖脂肪酸とか長鎖脂肪酸とかいう長さの話。これはどういう意味なんでしょうか。
まずは「飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸」という言葉。これは、脂肪酸の長い炭素鎖（炭化水素のつながり C-C-C-みたいに連なっている）に二重結合があるかどうかという化学的な性質の見方で、飽和だから不飽和だから良い油・悪い油という簡単な話ではないということです。細かい話は後ほど
次に脂肪酸の長さの話です。炭素数が4～8個は短鎖脂肪酸、9～12を中鎖脂肪酸、13以上のものを長鎖脂肪酸と呼んでいます。これも短いから体に良いとか長いから体に良いとかそういう簡単な判断材料にはなりません。
この炭素の連なりが短ければ液体っぽい油、長いと固体っぽい油になります。また不飽和はやわらかく、飽和脂肪酸は堅いというイメージを持っているといいかもしれません。
例えば、サラダ油は冬場は固まりませんよね。これはサラダ油、特にコーン油はリノール酸という炭素数18の長鎖脂肪酸ですが長くても二重結合が多く融点は-5℃と常温では液体です。
一方ラードや牛脂に含まれる脂肪酸は飽和脂肪酸で二重結合は無く、さらにC16の長さということもあって、単体だと融点は62℃とほとんどロウのような物体です。実際は、ほかの油脂が溶け合うことで、融点は低いですが、それでも常温ではガッツリ固体な印象ですよね。