亜硝酸ナトリウムは、私たちの命を守っている
亜硝酸ナトリウムに関しては使用するにあたっての明確な理由があります。
何万分の一の確率で起きる、ボツリヌス中毒を可能な限りゼロにするために使っているからです。
すべての添加物には理由があります。理由が抜け落ちると、なにやらよくわからない得体の知れない化学物質を入れているという話になるので、非常に大切なところです。
何万分の一の確率のために毒を入れるのか…と思う人もいるかと思いますが、毒というのは、あくまで一定量を超えた場合にのみ毒として作用します。詳しくは後述になりますが、塩だってコーヒーだって発がん性毒物とも栄養源とも言えるのです。
生産者としては商品として何十万、何百万個と出荷するにあたって、何万分の1程度の食中毒の危険性も避けなければいけないのは当然です。
ハム、ソーセージの類いは肉を一旦粉々にしてそれを固めるものです。そこに外気などからボツリヌス菌が入り込むと、これはかなりの確率で人を死に至らしめるボツリヌス中毒が起きます。
なのでソーセージから亜硝酸ナトリウムの使用を無くすということは、人が死ぬかもしれない危険性があるけどそれでもいいか？という話になります。結果的にハムやソーセージには1キログラムあたり最大70mgもの亜硝酸ナトリウムを使って良いことになっています。
亜硝酸ナトリウムのADI（生涯毎日摂取しても大丈夫な量）は「0.06mg／kg体重／日」となっています。つまり0.06mgの体重倍なら毎日口から入っても問題ありませんという量です。
しかし、商品によってはこの公式を当てはめると、50g程度でADIに達してしまうので、危険だ！危ない！亜硝酸ナトリウムは体を蝕む！とある本には書いてあります。
