人口減少や人手不足が進む地方都市では、飲食業を取り巻く環境は年々厳しさを増していると語られることが少なくありません。一方で、すべての企業が苦戦しているわけではなく、地域特性を踏まえた業態設計や出店戦略によって継続的に成長している事例も存在します。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、地方都市で成果を上げ続ける企業に共通する考え方として、市場規模（MS）・商圏人口・シェアという視点から、業態展開や店舗運営、メニュー戦略のポイントを整理します。
地方都市で業績を上げ続ける企業の業態展開と重要指標
■本当に地方都市は厳しいのか？
確かに地方都市は人口減少スピードが早いですし、人手不足もより深刻。かつ値上げに対する許容度もやはり低いと言えます。
人手不足に関しては人口20万都市のご支援先が「若手の社員さんを採用しました！50代前半です！」というのが冗談ではなく起きている感じ。
ここだけ切り取ると「地方都市」は厳しい！となります。しかしマクロではそうでもミクロでは違う。それが飲食業でもありますよね。
■売上の方程式で考える
売上＝MS×商圏人口×シェア
こう考えた時に、商圏人口は減り続けるのでここはコントロールできない部分。
しかし適切なMSがあり、シェアを獲得できるならば？これで見ると実はまだまだチャンスがあるケースもたくさんあります。
特に地方都市に敢えて展開されるご支援先が声を揃えて仰られるのが「競争が激しくない」という事。都心部と比べると確かにそれも事実。
ただ広告をうてば流行るみたいな簡単なものでも無い為、都心部の強みをどう地方で落とし込んでいくか。ここが大切であり、それを下記で見ていこうと思います。
■業種選びで気をつけるべき事
絶対に失敗してはいけないのが業種選び。ニッチなんて考える必要はなく基本は総合化。デカく勝つ！を大切にしています。
上記の方程式で見れば「MS」ですよね。
ベーカリーをやるとしても、ベーカリーカフェにして「パン」「カフェ」「トレンドスイーツ」などの市場を幅広く狙っていきます。
蕎麦をやるとしても、それは専門性を出しつつ「昼の定食」「夜の居酒屋」まで狙っていきます。
居酒屋をやるとしても、何居酒屋かの専門性を出しつつ80アイテム以上の総合型にしていきます。
商圏人口が小さいなら、シェアを取るかMSを取るか。しかしMSがそもそも小さければシェアを取っても伸び代小さく。
その為、最初からMSを大きく攻める。しかし「何でも屋」は誰からも選ばれないので入り口の専門性はしっかり打ち出すのは大前提になります。
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