司会者の村上龍氏がストップをかける事態になるほど和牛についての思いを熱弁した、岩手県のブランド牛・門崎熟成肉の専門店「格之進」の千葉祐士社長。「テレビ東京『カンブリア宮殿』（mine）は、放送内容を読むだけで分かるようにテキスト化して配信。岩手から東京へ、世界へと「いわて南牛」の魅力を伝え続ける千葉氏を突き動かす原動力とは一体何なのでしょうか？
感動“肉レストラン”～肉汁が爆発する未体験の味
東京都渋谷区、代々木公園の近くにある商店街に、客が言葉を失うほど美味いと評判の「格之進」がある。中をのぞいてみると順番待ちが出るほどの大盛況だ。
客の目の前に次々と現れたのはおいしそうな肉の塊。岩手から買い付けた黒毛和牛だ。
肉をスライスせず、塊のまま焼き上げていくのが「格之進」の流儀だとか。豪快に始まったのは、巨大な骨つきロースのあぶり焼き。大迫力の“肉劇場”に客の視線は釘付けだ。
30分近くかけ丁寧に焼き上げた肉は、表面はしっかり焼き目がついているのに、中は食欲をそそるピンク色。しかも分厚いにもかかわらず、「格之進」の肉は驚くほど柔らかい。値段は100ｇ2000円～4500円。
驚くほど豊かな肉汁の秘密は「格之進」独自の焼き方にある。まず、肉に通る繊維の方向を見ながら、上下の部分をしっかり焼いていた。肉汁の出口を塞いだ状態で、周りを焼いていくと、肉はみるみる膨らんでくる。まさに肉汁が閉じ込められた状態。そこでいったんアルミホイルでくるみ、余熱で蒸らしながら肉汁を繊維に浸透させていく。こうして限界まで肉のうま味を閉じ込めるからこそ、言葉を失うほどうまい肉になるのだ。
「格之進」は今まで味わったことがない肉のうまさを体験させる。店内に運ばれてきたのは、10キロはありそうな肉の塊。マグロならぬ、肉の解体ショーだ。
毎回、珍しい肉が登場するのが売り。この日は「シンタマ」という、後ろ足の付け根にあるキメの細かい赤身の部位だった。切り分けたのは「トモサンカク」。「シンタマ」の中にもさらに細かい部位があるのだ。希少な部位を切り分け、次々に目の前で焼いてくれる。
一心不乱に肉を切り分ける男こそ、「格之進」を展開する門崎社長の千葉祐士。女性客からは「肉おじさん」などと呼ばれている。
岩手県の家畜商の家に生まれた千葉は、手間をかけて作られる和牛のおいしさを広く伝えるため、あえて都心のど真ん中に出店し、独自の店づくりで客を引きつけてきた。現在、六本木を中心に7店舗を展開、リピーターを掴んでいる。