「むし豚」「豚足」で大ヒット。京都発祥の居酒屋が東京で大繁盛の訳

2022.05.12
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都内最古と言われるコリアンタウンを擁する上野の街で、韓国料理の定番メニューを看板に掲げる、京都発祥の大衆居酒屋「マルミヤ亭」が人気となっています。同店の何が東京の居酒屋通を惹きつけているのでしょうか。今回、「マルミヤ亭」大ヒットの秘訣を探るのは、『月刊食堂』『飲食店経営』両誌の編集長を経て、現在フードフォーラム代表を務めるフードサービスジャーナリストの千葉哲幸さん。千葉さんは同店の魅力的なフード・ドリンク両メニューを紹介するとともに、努力が報われる店舗運営法を高く評価しています。

プロフィール千葉哲幸ちばてつゆき
フードサービスジャーナリスト。『月刊食堂』(柴田書店)、『飲食店経営』(商業界、当時)両方の編集長を務めた後、2014年7月に独立。フードサービス業界記者歴三十数年。フードサービス業界の歴史に詳しい。「フードフォーラム」の屋号を掲げて、取材・執筆・書籍プロデュース、セミナー活動を行う。著書に『外食入門』(日本食糧新聞社発行、2017年)。

ニッチな大衆居酒屋を個人事業主が運営する強い飲食店スキームで大ヒット

「豚足」(=チョッパル)、「むし豚」(=ポッサム)は韓国料理の一つ。しかも、手が込んだ料理で、酒のつまみとなると格別である。豚足は美容効果のある「コラーゲン」で注目されていることから、熱烈な女性ファンも多い。

この二つを看板メニューとする店が昨年12月、東京・御徒町にオープンした。店名は「マルミヤ亭」。この上野・御徒町界隈は韓国系の飲食店が多数ある。老舗の焼き肉店から、家庭料理、チェーン系の韓国料理店と、利用動機に合わせてさまざまな“韓国”を楽しむことができる。そんな中にあって「マルミヤ亭」はこのエリアの“韓国料理”を一層奥深いものにした。黄色の背景に黒い文字とよく目立つ看板で、「創業昭和四十六年」「京都発祥」「むし豚」「豚足」を文字が並んでいて、長く庶民に親しまれている飲食店であることが伝わってくる。

黄色に黒い文字でよく目立つ看板で、特長の要点を適格にアピール

黄色に黒い文字でよく目立つ看板で、特長の要点を適格にアピール

「レモンサワー」でブーム巻き起こす

同店を経営するのは株式会社ライト(本社/京都市左京区、代表/岩本俊一)。同社代表の岩本氏は、全国チェーン展開する外食企業で店舗開発を担当していた人物。2017年7月京都・河原町に「酒場エビス」を立ち上げ、飲食業で起業した。同社の店舗運営は個人事業主に運営を委託するという方式を採っていて、この同社1号店からこの仕組みで運営している。個人事業主は、売上と利益の中から決められた比率での報酬を受け取る。そこで、日々の営業で本来の力が発揮される。この仕組みの店舗は現在4店舗となっていて、東京の「マルミヤ亭」を運営するのは株式会社BASE(本社/京都市中京区、代表/定國陽一)。

BASE代表の定國氏は大阪の料亭で修業を積んだ料理人で、岩本氏とは前職であるチェーン化外食企業で知り合った。前述の通り岩本氏は店舗開発担当、定國氏は商品とダイニング事業を担当していた。

ライトの1号店である「酒屋エビス」は定國氏が店舗運営することでたちまち繁盛店となった。フードメニューの看板商品は「近江牛タン刺し」をはじめとする近江牛の肉刺し料理や、「名物肉豆富」といった京都の大衆酒場メニューをラインアップして、大衆的な業態でありながらクオリティの高さをアピールした。

定國氏の持ち味が発揮されたのは「レモンサワー」。定國氏は日ごろ大手メーカーの担当者、日本酒研究家、酒場女子などとレモンサワーの研究にいそしみ、そのアイデアを同店に生かした。レモンの産地を直接訪問するなどブラッシュアップに努めて、京都にレモンサワーブームを巻き起こした。

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