早くも年末まであと1か月ほど、飲食店は繁忙期になりますよね。そこで、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは、今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け/業績アップメルマガ』の中で、年末に売上最大化を実現するために「最低限やっておくべきこと」を語っています。
年末売上最大化の為にやって欲しいこと
本日のテーマはビジネスモデル等ではなく、年末に売上最大化を実現するため、最低限抑えるべきポイントは大丈夫? というチェック的な内容です。需要期しっかり活かしていきましょう!
■繁忙期に伸ばせないのはキツい
年商を最大化するには繁忙期の異常値作りです。閑散期に頑張っても基本遅いです。
年商=有効顧客数×年間平均来店回数×組単価
上記なので繁忙期に有効顧客数を増やす。それができるかどうかで決まります。
・既存シフトを厚くして機会損失を無くす
・無理な場合はスキマバイトでもそれを達成する仕組みを作っておく
「人がいないので異常値作り大変で……」
これは昨年までは多かったですが、1年経ってそこを改善した企業か否かの差は需要期の売上に顕著に出ています。
ここの内部環境変化は伸ばす大前提ですね。
■回転を前提としたWEB予約時間は?
超需要期に18時半のネット予約が入り、前半も後半も予約を取れずにその席の売上を最大化出来なかった。
これもあるあるなので、予約時間の絞り込みは必須です。
ただそれによって、逆に予約を埋められなかったこうなると最悪ですよね。
そのため、下記を実行しています。
i)予約ボリュームを把握する
前年では予約日から来店日までの平均日数は何日なのか? この把握をやっています。
ざっくりですが、
人気店→三週間前がピーク
通常店→二週間前がピーク
こんな感じが多いです。
ii)ピークまでは勇気を持って絞り込み
「三週間前なのに席空いてる怖い。。」
こうなって予約をフル解放すると、上記のパターンならその直後に回転取れない予約で埋まります。
・ピーク予約日までは絞り込み
・席埋まり率70%以上なら継続
・未満なら一部から席解放
など狙いをもっての対応をお願いします。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ