兄弟で苦節3年。魔法の鍋「バーミキュラ」が世界に羽ばたくまで

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今、料理好きの間で大きな話題となっている魔法の鍋「バーミキュラ」。いつものメニューがプロの味に変わると評判で、2万円以上するにも関わらず飛ぶように売れています。「テレビ東京『カンブリア宮殿』(mine)」は、放送内容を読むだけで分かるようにテキスト化して配信。兄弟が中心となって営む愛知の町工場から世界に羽ばたく魔法の鍋が誕生するまでの紆余曲折とは、一体どんなものだったのでしょうか。

いつもの料理が絶品に変わる~町工場が生んだ「魔法の鍋」

愛知県名古屋市にあるレストラン「チェザリ」。去年、無形文化遺産への登録が決まったナポリピザ。その世界チャンピオンに輝いた職人のピザが売りで、1日に1000枚を売り上げることもある。

そのピザを焼く窯に「魔法の鍋」が入っていた。鍋の中身はイタリア料理の「ポルポアッフォガート」(タコの溺れ煮、1458円)。500度の窯で加熱し、鍋ごとお客に振舞う。シェフの牧島昭成さんは、鍋を変えたところ料理の味が変わったと言う。

「それまでもよく似たフランス製の鍋を使っていたのですが、水蒸気と一緒にうま味が逃げていってしまう。鍋を変えてから特にお客様に好評なのはミネストローネです。お客様が『野菜の味がする』と言ったときに、『よし』と思いました」

鍋の名前はバーミキュラ」。東京・新宿の伊勢丹新宿店では、この鍋を使った料理教室が開かれ、予約殺到となっている。

細かく刻んだ野菜をたっぷり鍋に入れ、水を入れないで蓋をした。火にかけて30分、スープができていた。「無水調理をして、野菜の水分とうま味を完全に引き出した状態です」と言う。「チェザリ」でも評判になっていたミネストローネだ。

「バーミキュラ」は日本製2万円以上する(18cm、2万3760円~)が、常に売り上げ上位に入っていると言う。

「バーミキュラ」の製造元は名古屋にある愛知ドビー。中を覗くと、そこは鋳物工場だった。溶かした鉄を鋳型の中へ。鋳型は砂でできていて、鉄が固まったら型を壊して取り出す昔ながらの製法だ。

この会社にはキーマンが二人いる。「完全に『バーミキュラ』のメーカーになったので、建屋以外は全て中身が変わりました」と言うのは社長の土方邦裕(43歳)。もう一人はその弟、発想豊かな開発者である副社長の智晴(40歳)だ。兄弟で違う役割を担ってバーミキュラを世に出し会社を下請けの町工場から一大メーカーに変えた

「バーミキュラ」の無水調理のポイントは鍋と蓋の接触面にあると言う。

加工する前の蓋は、「薄い紙を通すと入るくらい、隙間が空いてしまうんです」(智晴)

その蓋を機械にセットし、接触面を職人が少しずつ削っていく。許される誤差は100分の1ミリ以下。1時間がかりの作業だ。これにより隙間がまったくなくなった。

この蓋なら密閉できるので、食材の水分やうま味が外に逃げず、水なしでスープができる。

鋳物ホーロー鍋を100分の1ミリの精度で削っているのは世界でうちだけだと思います」(智晴)

バーミキュラは鋳物をホーロー加工した鍋。このホーロー加工にも料理がおいしくなる秘密がある。ガラス成分の入った塗料を吹きかけ、800度の窯で3回焼き、鋳物の鍋をコーティング。ガラス成分は遠赤外線効果を発揮するので、食材を芯から温め、料理がおいしく仕上がる。精度の高い技術力が「魔法の鍋」を生み出しているのだ。

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