リーズナブルな価格と豊富なメニューで、あらゆる世代から支持され続けているサイゼリヤ。そんな国民的ファミリーレストランが、飲食店の宿命を変えようとしています。今回、サイゼリヤと厨房メーカーによる新会社の画期的なシステムを取り上げているのは、フードサービスジャーナリストの千葉哲幸さん。千葉さんはこの会社設立の背景を紹介するとともに、彼らの「発明」が可能にすることについて詳しく解説しています。
プロフィール：千葉哲幸（ちば・てつゆき）
フードサービスジャーナリスト。『月刊食堂』（柴田書店）、『飲食店経営』（商業界、当時）両方の編集長を務めた後、2014年7月に独立。フードサービス業界記者歴三十数年。フードサービス業界の歴史に詳しい。「フードフォーラム」の屋号を掲げて、取材・執筆・書籍プロデュース、セミナー活動を行う。著書に『外食入門』（日本食糧新聞社発行、2017年）。
サイゼリヤと厨房メーカーによる新会社が飲食業界を抜本的に変える理由
「サイゼリヤ」はいまや国民的なファミリーレストラン。店舗数は世界に1,553店（2021年8月期、以下同）、うち国内1,089店、海外464店。客単価704円。生活圏の中に店舗が存在し、毎日でも利用できる価格が“国民的”といえる所以だ。このようなチェーンレストランとなった背景には、創業者で現代表取締役会長の正垣泰彦氏が唱える「食堂業の産業化の実現」を旗印とした企業姿勢が存在する。
サイゼリヤを展開する株式会社サイゼリヤ（本社／埼玉県吉川市、代表取締役社長／堀埜一成）では5月26日に厨房機器メーカーの株式会社ハイサーブウエノ（本社／新潟県三条市、代表取締役社長／小越元晴）と新会社の株式会社CSsT（本社／東京都台東区、代表取締役社長／小林宏充：サイゼリヤ社長室長）を立ち上げた。資本金3,000万円、出資比率はサイゼリヤ2：ハイサーブウエノ1。社名のCSsTとは「Comfortable Smile slash Technology：技術で食堂従業者の夢をかなえる（笑顔を広げる）」という意味。事業内容は「厨房設備の開発。設計、販売、各種コンサルタント業務」となっている。具体的には、清掃不要のグリストラップ「GreaseShield（グリスシールド）」の販売と、これを導入することによって厨房と客席間の床段差をなくす「フリーフラット厨房」のノウハウを販売していく。
労働環境の改善と生産性の向上
この会社設立の背景には、創業者・正垣氏から後継指名を受けて2009年より社長を務める堀埜氏のミッションが存在する。それは「店舗から3Kをなくす」ということ。店舗の「3K」とは「汚い」「危険」「きつい・臭い」ということだ。これをなくすことで労働環境を向上させ、生産性を高める。
「店舗の3K」改善の取り組みは順次行われて成果をもたらしてきた。具体的にはこうだ。
＊ 以下は、改善前→改善後→目的の順で示している
- グラス→トライタン樹脂→割れない
- 陶器の皿→木製の皿→軽い・熱くない
- 鉄板→アルミ→軽い
これらは全店で導入を終えているので、サイゼリヤを利用するとこの改善の様子が見て取れる。
さらに、「厨房設備の3K」をなくすこと。それは以下のように描かれる。
- グリストラップ清掃→機械式グリストラップ→ストレスがない
- 厨房スロープ→フラット化→疲れない
このように、「グリストラップ清掃」と「厨房スロープ」を改善することによって、従業員にとって「ストレスがない」「疲れない」という効果をもたらす、ということだ。