v）収益性について
70坪・100席のお店がこのような内容でした。
売上 ：20,000,000円
原価 ：4,000,000円(20.00%
人件費：4,400,000円(22.00%
家賃 ：4,000,000円(20.00%
広告 ：1,400,000円(7.00%
減償 ：600,000円(3.00%
水光 ：400,000円(2.00%
消耗品：600,000円(3.00%
その他：600,000円(3.00%
営利 ：4,000,000円(20.00%
このビジネスモデルの特徴として、上記の売上ながら社員さんは2名という事。基本的には休みは持ち回り。そして社員さん1名の日には業務委託・派遣・タイミーの人中心に回してらっしゃいます。
料理に関しては原価率20%ですが、細かく見るとフードが23%程度でドリンクが18%程。貸切パーティーなのですが企業様はあまり食べえられない・飲まれないのが特徴ですね。
料理は基本的にビュッフェでの展開ですので、13時頃から準備されて17時には全て完了させてセッティングも終えられるイメージです。乾杯の時だけドリンクは先に準備しておき、後は上述のバーカウンターでオーダーの注文を受けられる形に。
このスタイルでできる料理・ドリンクしかやらない。この絞り込みが功を奏して、FLが42%で抑えることができました。
売上としては1件辺り平均30万円（単価6,000円・人数50名）なので、月間で63-64件の受注が肝。CPO2万円台で成り立つため、ソフト面でのコンテンツがよければしっかり販促を攻めきれますね。
レストラン営業だと固定費が重かったので閑散期に辛かったのですが、今は固定費が限られたものになりました。そのため、繁忙期の利益率だけでなく閑散期の損益分岐点を大きく下げられたのもポイントでした。
継続するとリピーター様が増えて閑散期も高い利益率になった為、それ以降は拠点の展開。既存のカフェ・イタリアンからこのモデルへの転換を進められました。
・ウェブ集客ノウハウがある
・コンテンツで競合を包み込める
これがいけると非常に良かった都心型モデルでした。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
