3月・4月は、多くの飲食店にとって一年の中でも特に重要な需要期です。しかし一方で、12月の繁忙期を終えた後の2月に大きく落ち込み、「なぜここまで差が出るのか」と頭を抱える経営者も少なくありません。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、3・4月の需要期を前に、利益・売上・QSCの3つの視点から、今チェックしておくべきポイントを整理しています。
3・4月需要期前にチェックすべき事
メリハリ消費は繁忙期と閑散期の差が本当に開きすぎていますよね。
12月の後半あんなに忙しかったのに、なんで2月こんな暇なの！？という企業さんも多いと思います。
このような状況下でどう戦略練っていくのか。今日はその辺りを見ていこうと思います。
■利益の視点
繁忙期なのにFLがぶれてしまい営業利益率があまり伸びない。
これは今の消費環境では防ぎたい点です。
特に原価率に関しては絶対に改善させる。
その前提で考えて欲しいですし、ご支援先でも今それを進めています。
I）交差原価率の視点
値上げせずとも原価率が下がるのは交差原価率の視点ですよね。
・原価率が低いが人気なメニューの組数辺り出数に目標を決め、それを伸ばすPOPや接客の強化
・ドリンクの平均杯数を把握し、ローラーと声掛けの徹底とソフトドリンクの強化
ここの準備を行い、出数での原価率低減を準備しています。
ii）値上げの視点
値上げするタイミングは繁忙期。
3月1日に実施されるご支援先が多いです。
ここでも単品原価率があっていないもので影響が大きいメニューは見直しを進めます。
ドリンクだと特にビールの見直しは急務。単品でも飲み放題でもビールの考え直し。
・瓶ビールは原則やめていく
・ピッチャーはファーストだけ
・単品生ビールの値段変更
・飲み放題を細分化して生ビールの限定
などを進めることも多いです。
繁忙期の試算表が閉まって、1%・2%ブレるのは本当に勿体無い。
インフレ時代なので常に過去最高益。
そして企業努力で過去最高利益率。
ここを前提に取り組みを進めたいですね。
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