「お客様はそこそこ入っているのに売り上げが思うように伸びない」という悩み、よく耳にします。今回の無料メルマガ『飲食店経営塾』では、著者で若手飲食店コンサルタントとして活躍中の中西敏弘さんが、売上を大きく左右する「原価管理のコツ」を伝授。お店を繁盛させるために欠かせない3つの「バン」についても記しています。
単品ではなく、トータルで原価管理することを身に付けよう！
原価率コントロールをいかにうまく出来るかは、利益額を左右しますし、売上も左右すると言っても過言ではありません。原価率を意識しすぎると、本来ならば500円ぐらいの価値しかないものを、少しでも原価率を低くしようと、600円という値付けをするスタッフも出てきます。そうなると、原価率は調整できていても、お客様にとっては、価値のないものを売っている訳ですから、売上の低下を招くということにも繋がります。
このようなことをする人のほとんどが、「単品での原価管理」ばかりに意識がいっているということです。確かに「単品での原価を管理すること」も大切なのですが、そうなると、極端な言い方になりますが、すべての商品が原価率30％の商品ということにもなりかねません。
なぜ、「すべての商品の原価率を30％に調整する」ことが良くないかというと、お客様からすると、「魅力的な商品」がお店に存在しなくなるからです。つまり、「価値ある商品がない」「お得な商品がない」となり、満足度が低くなってしまうのです。だからこそ、お店の原価率は、「トータルで30％前後」にすることが重要なんですね。