そのためにも、メニューには次の3つの「バン」が必要だと、昔、上司の先生から教わり、それを今でも多くの飲食店にアドバイスしています。
- 看板メニュー
お店の看板、売りとなる商品。この商品には原価をできるだけ掛けます。 - 金庫番メニュー
看板商品ばかりがメニューに並ぶと、原価率が高騰してしまいます。これを補うための商品がこの金庫番メニューです。 - 定番メニュー
例えば、居酒屋では必ずなければならない商品（例えば、枝豆とか冷奴とか）の商品群は、できるだけ他店と同じ価格に合わせ、原価率も30％が程度が適当。
メニュー構成を考える際に重要となってくるのは、どう「看板メニュー」と「金庫番メニュー」をセットで売り込んでいくかということ。原価率が高くなる一つの要因は、原価が高い商品がたくさん売れることです。そうなると自然と原価は上がります。ただし、それと同じぐらい原価の低い商品が売れれば、トータルの原価率を抑えることができます。
