たった10坪の厨房で月商800万の衝撃。宅配弁当店の製造戦略とは？

計画製造の捉え方

• 目標月商を決める
• 食材別の想定出数を決める
• 食材別の在庫回転を決める

このように進めていきました。

例えばこんな感じです。

• 目標月商300万円
• 月間食数は2,000食（単価1,500円）
• 南瓜の煮物は1,400食
• 南瓜の在庫回転は2週間
• 1回で700食仕込む

このような考え方です。少量をちょこちょこ仕込み・調理するよりも、まとめて一気にやった方が当たり前ですが、人時売上は良くなります。

あとは在庫回転です。売れないものを過剰在庫してもいけませんし、「何がどの程度出るのか」これの把握を正しく行えるかどうかが大切です。

そのため、「食材SKUは少なくする」のが重要なポイントになります。品揃えは多いようで似た食材が多いので、店舗での管理は楽になる。このバランスが大切になります。

出数が多いものは「在庫2週間」ルールとし、それのストックが可能な分の冷凍庫を10坪のキャパに詰め込みました（扉が全開に出来ないくらい詰め込んでます。笑）。

1件500万円の大口対応

高級弁当宅配だと坪月商50万円はいけるので、10坪だと500万円は設備的にいけます。しかし今回は月商800万円。

内訳で見ると、

• 通常：300万円
• 大口：500万円
  （ゴーストで＋50万円程）

このような感じです。この500万円をどう作るかがポイントでした。

3つの大きな問題点

月商500万円は数ヶ月前から決まっているため、計画製造自体は何の問題もありませんでした。

ただ重要になってくるのは、

• お米をどうするの？
• 保管場所どうするの？
• 物流をどうするの？

この3点でした。
これの詳細をみていこうと思います。（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2022年6月20日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）

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