挽きたて、打ちたて&ゆでたて。“三たて”にこだわる「カジュアル蕎麦業態」で収益を上げるポイントは？

■収益モデルのイメージ

　　　席数：20～30席

• 売上：3,500,000円
• 原価：945,000円（27％）
• 人件費：1,050,000円（30％）
• 家賃：300,000円（8.5％）
• 水光：105,000円（3％）
• 消耗品：70,000円（2％）
• 減償：70,000円（2％）
• その他：175,000円（5％)
• 営利：785,000円（22.4％)

ざっくりこんな感じです。

■売上のポイント

日販は約11万円。

• 昼：8万円
• 夜：3万円

時間帯別で見るとこんな感じです。

つまり、客数・客単価はこんな感じ。

• 昼：8万円＝100名×800円
• 夜：3万円＝30名×1,000円

昼の時間は朝10時～17時を定義しています。10時台はご高齢の方が多い立地ですね。

■客単価のポイント

• ざるやかけ：600円くらい
• 季節メニュー：800円～1,000円
• 丼セットメニュー：900円～1,500円
• トッピング：100円～300円

ざっくりこんな感じです。本格蕎麦店よりかはカジュアルに使えるけど、さんたてにこだわって美味しいがポイントです。

■人員構成

社員さんは1名のパターンか──（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2024年3月18日号より一部抜粋。ご興味をお持ちの方はこの機会に初月無料のお試し購読をご登録下さい）

image by: Shutterstock.com