鮮魚の流通革命、「朝獲れ」の仕組み
北海道はカレイの水揚げ日本一。中でも紋別のカレイは味がよく「紋別カレイ」というブランドにもなっている。クロガシラガレイは身が柔らかくて美味しい、紋別カレイを代表する一つだ。
朝６時、船が港に帰ってきた。通常ならここで競りにかけられるが、クロガシラガレイはそのまま箱詰めされトラックに積み込まれた。紋別漁港を出発、向かった先は空港だ。鮮魚の流通は通常陸送だが、羽田市場はその常識を覆し、空輸している。
午後１時45分、カレイを載せた飛行機は東京に向けて飛びたっていった。羽田空港に降りたったのは２時間後。空港内の貨物ターミナルにある羽田市場に到着。オホーツクの海からはるばる1000キロ。その日のうちにクロガシラガレイが着いた。
休む間もなくカレイは他の魚とともに箱詰めされる。羽田市場では一匹売りはせず、商品は「超速鮮魚ボックス」という詰合わせのみ。中身は日によって違うが、６キロの魚が入り一箱１万800円。このセットが１日平均1000店舗にスピード配送されている。
午後５時過ぎ、紋別のカレイが羽田市場を出発。そして午後６時、到着したのは銀座の海鮮居酒屋「魚然」銀座八丁目店。紋別で水揚げしてからまだ12時間だ。
届いたカレイはそのまま刺身になった。カレイは足が早いので煮付けや唐揚げにすることが多いが、「朝獲れ」だから刺身で食べられる。
通常の流通では、魚は水揚げされてから陸路で地方市場、中央市場を経由して店舗に入る。客が口にするのは３日目の魚。一方、羽田市場はその日揚がった魚。鮮度で大きな差がつくのは明白だ。
スーパーにも登場の「朝獲れ」～獲った魚を高く売る方法
新たな流通の仕組みで注目を集める羽田市場。トップのＣＳＮ地方創世ネットワーク社長、野本良平はこの日、秋田の漁港に来ていた。人だかりの中で野本がやっていたのは魚の締め方講座。血抜きした魚の神経の抜き方を漁師に指南していた。
まず頭に穴を開けておき、お尻からエアーを吹き込む。すると神経が出てくるのだ。
「神経が残っているとＡＴＰという旨み成分が消えてしまう。神経を抜くと旨み成分が溜まったままになるので」（野本）
あまり知られていない神経抜きだが、やっておくと魚の旨味が保たれる。漁師たちは魚を獲ることに関してはプロだが、締め方などは意外と詳しくないのだと言う。そこで野本はこうした講習会で、魚の商品価値を上げる方法を教えているのだ。
「もうたくさん獲る時代ではない。獲った１匹をいかに高く売るかを、漁師さんが自ら考えて手間をかけてやっていく」（野本）
日本の水産業は、水揚げ量の減少、価格の下落、燃料費の高騰と、三重苦に喘いできた。沿岸漁業の漁師たちの平均年収はおよそ280万円。これを上げていかなければ水産業の未来はないと、野本は考えている。
「うちは市場の最高値に合わせますよ、と。その代わりいいものを出してください。変なものを出したら二度と買わないくらいの、緊張感のある取引ですね」（野本）
緊張感のある取引。その証は配達する箱にもあった。箱の蓋にはシールが貼られている。そこには魚の水揚げ港に加え、生産者の名前、漁法まで明記しているのだ。
「誰がいつどこでどのように獲った魚か、消費者にも付加価値として提供する。手を抜いたらお客がつかなくなる。我々の目指すのはそんな“三方良し”の関係です」（野本）
羽田市場の魚が食べられるのは飲食店だけではない。都内のスーパーでも扱っているところがある。大田区の「プレッセ田園調布店」にある羽田市場のコーナー。そこに並んでいたのはアヤメカサゴにシマガツオ。東京ではまず見かけない魚だ。お客の方も心得ていて、羽田市場の魚が入る時間に合わせて買いに来ていた。
バイヤーの並木佑二さんは「地方に行かないと鮮度上、絶対に食べられない刺身が東京でも味わえる。大変ご好評いただいています」と言う。
「こんな魚が手に入るなら」と、取引する飲食店は増える一方。開設から１年と少しで5000店を超えた。
