京都の老舗を脅かす～“和菓子のソニー”が大躍進
叶匠壽庵は1958年、和菓子の本流、京都から少し外れた滋賀県大津市の小さな店から始まった。創業者の芝田清次は、京都に負けない、これまでにない和菓子を作ろうと考えた。
当時、羊羹や饅頭が一般的だった和菓子に、清次は革命を起こす。ヒントは京都の舞子たちが「あんも」と呼んでいた「あんころ餅」。そこから生まれたのが、あの「あも」だ。これまでにない食感で、叶匠壽庵を代表するお菓子となった。
清次の革命がもう一つ。紅色の梅をイメージした「標野（しめの）」（151円）。アルコールを飛ばした梅酒を寒天で固めたもので、酸っぱい和菓子は当時としては画期的だった。
次第に世間に知られるようになった1973年、阪急うめだ本店のデパ地下に初出店。するとブームに火がつき、1日600万円という驚異的な売り上げをたたき出したのだ。
ついた偉名が「和菓子のソニー」。当時を知る阪急阪神百貨店の北部公彦取締役は「和菓子のソニーというより、それ以上だった」と言う。
初代・清次の後を継いだ長男の清邦もまた、異色の経営者だった。菓子作りと農業は一体だと考えた清邦は1985年、「寿長生の郷」へ本社を移す。ここに清邦は「炭焼き窯」まで作る。できた炭は茶室や休憩所で使われている。
新商品が続々登場～伝統と革新が生む極上和菓子
職人出身の芝田は社長就任以来、新商品の開発を加速させている。
春の新作は、一番人気の「あも」の求肥にヨモギを練り込んだ、「あも蓬」（1296円）。さらに求肥と餡を透明な寒天で2層にした涼やかな「夏の玉露地」（237円）、梅の甘露煮と餡をパイ生地で包んだ和洋折衷の菓子「葉守」（280円）など、芝田は新たなヒット商品を、次々と生み出してきた。
一方、和菓子の命ともいえる餡は、今も手作りにこだわる。一番人気の「あも」に使うのは、粒が大きく希少な春日大納言という品種だけだ。
和菓子市場の伸び率はここ数年横ばいだが、芝田の代になってから、叶匠壽庵は右肩上がりの成長を続けている。
「世の中にあるものでなく、本当にないものを初代は作り上げてきました。われわれ三代目もやっぱり挑戦していく。そういうスピリットというのは忘れてはならんと」
和菓子の本場、京都に芝田がやってきた。ある大物に会うためだという。現れたのは裏千家十五代家元、千玄室さんだ。初代・清次の時代から叶匠壽庵のよき理解者で、今も時折、菓子を納めている。芝田にとっては菓子作りの指針とも言える存在だという。
「叶匠壽庵も新しい創造性はいい。しかしながら、一つの『叶匠壽庵はこれだ！』という筋を通すことが商いだと思う」（千玄室さん）
芝田は、伝統と革新の両立という大きな課題に向きあっている。
